Ingrédients
- 1 poulet fermier d'auvergne
- 1 dl d'huile d'olive/colza (mélange 50% d'huile d'olive et d'huile de colza)
- 1 plaque de pâte feuilletée de 60cm par 40cm
- 1 oeuf
- 1 kg de girolles
- 2 petites échalotes ciselées finement
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé finement
- 200 g de crème à 15% de mg
- 100 g de purée de courgette desséchée
- pour le bouillon :
- 1 carotte
- 1 oignon moyen épluché et piqué d'un clou de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet garni
Préparation
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Lever les cuisses et les blancs du poulet. Récupérer la carcasse, et la concasser en gros morceaux.
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Éplucher et la laver la carotte, le céleri et le blanc de poireau.
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Dans une cocotte, mettre les morceaux de carcasse, les légumes et recouvrir à hauteur d'eau ; porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure.
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Chinoiser, ajouter la crème, laisser réduire à nouveau et terminer la liaison avec la purée de courgette.
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Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin. Le velouté est prêt.
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Désosser et dénerver les cuisses de poulet.
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Puis les émincer en lanières. Faire de même avec les blancs.
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Saisir les lanières dans une poêle anti-adhésive avec le mélange d'huile, les égoutter et les plonger dans le velouté de volaille.
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Trier, laver et faire suer les girolles à l'huile de noisette, ajouter les échalotes. Égoutter l’ensemble, puis l’ajouter au poulet.
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Bien mélanger le tout, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud (de préférence au bain-marie).
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Tailler dans la plaque de feuilletage 2 ovales de 20 cm par 15 cm. Les superposer, dorer à l'œuf et cuire au four à 200°C, pendant 20m.
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Retirer du four et, à l'aide d'un couteau, ôter le couvercle. Évider
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Légèrement et garnir avec l'appareil.
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Parsemer avec le persil plat.
4 sur 5