Vacherin et glace sans turbine

Ingrédients

• pour la meringue
• 4 blancs d'oeufs (125 g si vous pesez)
• 200 g de sucre semoule
• 1/2 l de très bonne glace vanille
• 1/2 l de sorbet aux fruits de la passion (ou mangue)
• pour la crème chantilly
• 25 cl de crème liquide de bonne qualité 50 g de sucre semoule
• 5 g de kirsch
• 1 cuillère(s) à café de vanille liquide
• pour la déco
• 100 g d'écorces d'oranges confites

Préparation

1. Préparez la meringue : fouettez les blancs d’œufs en neige dans un robot avec 30 g de sucre semoule.

2. Lorsqu’ils commencent à être bien montés, ajoutez 70 g de sucre semoule au fur et à mesure. Continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une meringue bien blanche et qui tient entre les branches du fouet.

3. Versez les 100 g restants de sucre, et mélangez à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

4. Préchauffez votre four à th. 4-5/130°.

5. Remplissez de cette préparation une poche munie d’une douille à saint-honoré et réalisez 2 spirales de meringue de 18-20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

6. Colorez le restant de la meringue (vert, jaune…) et faites des petites formes de sapin.

7. Enfournez durant 8 mn, puis baissez votre four à th. 3/90°. Laissez cuire 2 h environ. Les meringues sont cuites lorsqu’elles sont bien sèches à l’intérieur. Laissez-les complètement refroidir. Sortez les glaces du congélateur 15 mn avant de garnir le vacherin.

8. Posez un cercle de métal de 20-22 cm sur chaque disque de meringue et coupez ce qui dépasse du cercle. Puis laissez le cercle sur l’une des meringues.

9. Répartissez la glace vanille sur la première meringue, superposez le sorbet. Lissez à l’aide d’une cuillère.

10. Posez la seconde meringue sur le sorbet et appuyez légèrement, placez le vacherin au congélateur pendant 1 h, avec le bol du batteur, ses fouets et la crème liquide. • Après une heure, montez la crème en chantilly en intégrant d’abord le sucre, puis le kirsch et la vanille liquide.

11. Sortez le vacherin du congélateur. Réchauffez légèrement le cercle avec une éponge trempée dans l’eau chaude et ôtez-le.

12. Masquez le dessus, puis les contours de crème chantilly avec une spatule en inox. Lissez en tournant autour du gâteau et mettez-le au congélateur 30 mn.

13. Ajoutez une seconde couche de chantilly tout en lissant avec la spatule, dessinez des « vagues de chantilly » sur le dessus et disposez selon votre inspiration les meringues colorées et les oranges confites.

14. Le vacherin se garde au congélateur au moins 2 h. Sortez-le 15 mn avant la dégustation.

15. Recette de Christophe Felder