Ingrédients

  • 12 bandes de papier sulfurisé de 7 cm x 18 cm
  • 150 g de chocolat blanc
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 40 g de sirop de sucre
  • /2 de gélatine (3 g)
  • 200 g de crème fleurette
  • pour les feuilles : 150 g de chocolat noir à 52 % de cacao minimum
  • 30 g de beurre

Préparation

  1. Faire fondre séparément, sur feu doux, les deux chocolats, cassés en morceaux. Ajouter 30 g de beurre au chocolat noir. Quand ce mélange a bien fondu, l'étaler à la spatule sur les bandes de papier sulfurisé (pour réaliser les feuilles). Garder au réfrigérateur. Ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide. Puis l'essorer entre les mains. Battre au fouet électrique la crème fleurette bien froide. Réserver au frais.

  2. Mettre les jaunes d'oeufs dans le cul-de-poule en Inox, en fouettant. Le placer au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Verser le sirop de sucre, sans cesser de fouetter. Compter 5 mn. Ajouter la gélatine. Hors du feu, continuer à émulsionner ce sabayon jusqu'à refroidissement complet. Mélanger progressivement le sabayon au chocolat blanc fondu. Puis y incorporer, par petite quantité, la crème fouettée.

  3. Pour le dressage, poser une feuille de chocolat coupée en deux sur une assiette de service, étaler une couche de 1 cm de sabayon. Recouvrir d'une feuille de chocolat. Renouveler l'opération. Terminer par une feuille de chocolat. Faire de même pour les cinq autres mille-feuilles.

L'astuce

On peut conserver le sabayon au réfrigérateur pendant 1 h, pour qu'il soit bien ferme lors de son utilisation.

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