Consommé épicé de cancalaises

Ingrédients

• 24 huîtres de cancale
• 300 g de foie gras frais de canard
• 300 de célerirave
• 1 cuillère(s) à café de sauce soja
• 1 cuillère(s) à soupe de fenouil vert
• 1 cuillère(s) à soupe de macis
• 2 cuillère(s) à soupe de coriandre
• 25 cl de saintecroix dumont
• 3 goutte(s) d'huile de sésame
• 3 grains de poivre blanc
• 4 branches de céleri
• 50 cl de bouillon de volaille
• 6 carottes fanes
• 8 cl de verjus

Préparation

1. La veille, chauffez à sec les épices dans une sauteuse. Dans une casserole, sur feu moyen, réduisez le vin de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille et incorporez 1 cuillerée à café du mélange d'épices, 3 petites branches de céleri, la sauce soja et le verjus. Eteignez le feu. Couvrez et laissez infuser pendant 1 h. Passez à la passoire fine. Réservez au réfrigérateur.

2. Le lendemain, videz la partie supérieure et passez le reste à travers une mousseline, pour obtenir un bouillon très clair. Epluchez les carottes et le céleri-rave. Coupez les unes en lamelles, l'autre en tout petits carrés. Découpez six feuilles de céleri en lanières. Conservez ces légumes séparément sous une feuille de papier absorbant.

3. Ouvrez les huîtres et gardez-les dans leur eau, filtrée à travers un chinois fin. Coupez le lobe de foie gras en 12 morceaux. Cuisez séparément quelques minutes les légumes. Chauffez le bouillon clair sans le faire bouillir pour y pocher les morceaux de foie gras pendant 12 min. Faites tiédir les huîtres dans leur eau à basse température.

4. Dressez dans chaque assiette 4 huîtres, 2 morceaux de foie gras, les légumes, ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame, puis versez le bouillon bouillant. Décorez de quelques feuilles de céleri, saupoudrez le foie gras d'un peu de mélange d'épices restant.