Cru et cuit de champignons

Ingrédients

• 400 g de champignons de paris blancs et bruns
• 200 g de shiitakés
• 250 g de pois chiches cuits au naturel
• 25 g de cèpes séchés en poudre
• 1/2 botte de persil plat en feuilles
• 2 gousses d'ail
• 10 cl d'huile d'olive
• 5 cl de vinaigre de xérèsfleur de sel
• piment d'espelette moulu

Préparation

1. Egouttez les pois chiches. Réservez le jus de cuisson.

2. Allumez le four à 250 °C (th. 8-9). Nettoyez les champignons à sec au pinceau ou à la brosse douce. Séparez les champignons de Paris en trois parts égales.

3. Disposez les shiitakés sur une plaque de four huilée, parsemez-les de sel et de piment d’Espelette et ajoutez 50 g de pois chiches. Glissez au four et laissez cuire 10 mn.

4. Mixez le reste des pois chiches et leur jus, une part des champignons de Paris, le persil (en garder 2 brins), l’ail pelé, l’huile, le vinaigre et 1 cuil. à café de poudre de cèpes. Assaisonnez de sel et de piment. Ajoutez assez d’eau pour que ça « tourne », jusqu’à obtention d’une crème lisse.

5. Séparez la tête de la queue d’une part des champignons de Paris. Dans une poêle bien chaude, faites griller à sec les têtes sans les retourner. Emincez les queues en fines tranches, poêlez-les à sec dans la même poêle pour faire des chips. Parsemez les têtes de fleur de sel.

6. Emincez la dernière part des champignons.

7. Répartissez la crème de pois chiches dans quatre assiettes et garnissez des champignons crus et cuits. Parsemez de pois chiches grillés et du reste de persil ciselé. Servez aussitôt.

8. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Marie-Pierre Morel.