Ingrédients
- 3 soles en filets
- 300 g de foie gras confit
- 2 dl de crème liquide entière
- 1 cuillère(s) à café de fécule
- 2 cuillère(s) à soupe de porto (facultatif)
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 g de gruyère râpé
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- le bouillon :
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni (4 tiges de persil 1 feuille de laurier 1 brin de thym)
- 2 dl de vin blanc
- sel, 1 cuillère(s) à café de grains de poivre grossièrement concassés
Préparation
Demandez
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à votre poissonnier de préparer les 12 filets, en en retirant la peau. Rincez-les et épongez-les.
Préparez
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Le bouillon : pelez les échalotes et mettez-les dans une marmite ovale, afin de cuire les filets bien à plat. Ajoutez le bouquet garni, le vin blanc et environ 1/2 litre d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez frémir 15 mn puis ajoutez les filets et laissez-les pocher 5 à 7 mn, à feu très doux.
Egouttez
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Les filets de sole et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon dans une casserole et laissez-le réduire jusqu’à obtention d’environ 1/4 de litre de liquide.
Délayez
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La fécule dans la crème froide et versez-la dans le jus. Laissez cuire jusqu’à obtention d’une sauce très veloutée. Versez le porto et incorporez les jaunes d’oeufs en fouettant.
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Salez et poivrez à nouveau si nécessaire.
Allumez
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Le four à 210° (th. 7). Répartissez la moitié de la sauce dans un plat à four pouvant contenir 6 filets bien à plat. Coupez le foie gras en tranches : il vous en faudra 18.
Posez
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6 filets dans le plat, sur la sauce. Garnissez chacun de 3 tranches de foie gras et posez dessus les 6 autres filets. Nappez du reste de sauce. Parsemez de râpé. Glissez au four et laissez légèrement gratiner, 5 mn environ ; les filets ne doivent pas continuer de cuire. Servez chaud dans le plat de cuisson.
L'astuce
Préparez cette recette avec d’autres poissons plats : turbot ou carrelet, par exemple.
Robert Linxe : « Un plat de fête que ma mère, excellente cuisinière qui m’a donné le goût de la cuisine, préparait à chaque grande occasion. »
4 sur 5