Ingrédients
- 6 tranches de foie de veau
- 20 filets d'anchois au sel
- 1 botte de persil
- 1 branche de laurier
- 1 carotte
- 1 feuille de thym
- 200 g de sucre
- 25 cl de vinaigre blanc
- 3 échalotes
- 5 cl d'huile
- 50 cl de vin rouge
- 75 g de beurre
- sel, poivre
Préparation
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Epluchez, émincez les échalotes et la carotte. Dessalez les anchois sous l'eau courante. Epongez-les sur du papier absorbant. Mélangez au mixer six anchois avec 50 g de beurre. Réservez. Lavez, essorez le persil. Séparez les feuilles des tiges. Réservez le tout.
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Dans une casserole, versez le vin rouge, ajoutez les échalotes, la carotte, le laurier, le thym et les queues de persil. Laissez réduire d'un tiers sur feu moyen.
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Dans une autre casserole, préparez un caramel avec le sucre et le vinaigre blanc. Quand il est parfait, versez-le sur la réduction de vin. Augmentez le feu et faites bouillir pendant 3 min. Passez au chinois. Réservez. Chauffez dans une poêle le reste de beurre avec l'huile puis glissez-y les tranches de foie pour les faire revenir. Salez, poivrez. Retournez-les.
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Portez la sauce à ébullition. Hors du feu, montez-la au beurre d'anchois à l'aide d'un fouet. Versez-la brûlante sur les tranches de foie.
L'astuce
Servez ce plat avec de la purée de pommes de terre, décorez-le avec les derniers filets d'anchois et saupoudrez de persil ciselé.
4 sur 5