Ingrédients

Préparation

  1. Epluchez les échalotes. Nettoyez les cèpes. Faites-les cuire entiers pendant 10 min. dans une casserole avec une noix de beurre. Salez, poivrez. Egouttez-les et réservez le jus de cuisson. Puis taillez-les en fines lamelles et faites-les colorer 5 min. dans du beurre avec deux échalotes hachées. Réservez. Escalopez dans l'épaisseur les filets de caneton en trois. Otez le gras. Coupez les escalopes de veau en six rectangles. Salez et poivrez les viandes.Etalez les filets de caneton. Posez sur chacun un morceau d'escalope de veau, en le décalant de façon à ne cacher qu'un tiers de la longueur du canard. Garnissez de cèpes. Réservez le reste pour la garniture. Roulez les viandes de façon à ce que le veau se trouve à l'extérieur et le caneton au coeur. Ficelez comme un rôti. Faites-les rissoler à feu vif 10 min. dans 60 g de beurre, puis enfournez 5 à 10 min. à 240° (th. 8). Retirez les roulades et réservez-les. Dégraissez la cocotte, ajoutez les échalotes restantes. Faites suer, puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire de deux tiers. Ajoutez le jus de cuisson des cèpes et crémez. Passez le tout au chinois. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au bain-marie.Coupez chaque roulade en tranches. Dressez sur une assiette. Ajoutez les cèpes et nappez de sauce. Servez.

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