Sabayon de dorade au poivre

Ingrédients

• 2 dorades royales de 800 g environ3 échalotes3 dl de vin blanc sec3 jaunes d'oeufs500 g de crème fraîche10 g de poivre mignonnettele jus de 2 citrons1 petit bouquet de cerfeuil haché40 g de beurresel, poivre du moulin

Préparation

1. Épluchez et hachez finement les échalotes. Posez les dorades grattées et vidées dans un plat allant au four. Salez, poivrez, saupoudrez de la valeur de 2 échalotes hachées. Mouillez avec la moitié du vin blanc, ajoutez la moitié du beurre et faites cuire à four moyen 210° (7 au thermostat) 20 min. environ.Pendant ce temps, dans une petite sauteuse, mettez le reste d'échalotes, de vin blanc, la mignonnette, 20 g de beurre, laissez fondre à feu doux puis ajoutez la crème. Faites réduire jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez. Sortez les dorades du four, levez délicatement les filets, dressez-les sur le plat de service. Tenez au chaud à l'entrée du four.Dans une grande casserole ou un cul-de-poule, mettez 3 jaunes d'oeufs avec un quart de verre d'eau. Commencez à battre avec le fouet à sauce sur un feu extrêmement doux - la casserole ne doit jamais être très chaude - battez jusqu'à ce que la sauce fasse le ruban. Ajoutez alors le jus des citrons, une pincée de sel, du poivre.Hors du feu, ajoutez peu à peu le contenu de la sauteuse, mélangez à fond. Nappez les filets de dorade de sauce et saupoudrez d'un peu de cerfeuil.