Ingrédients

  • 500 g d'encornets1 sachet de courtbouillon1 l de moules1 l de coques1 verre(s) de vin blanc sec1 salade verte3 tomates1 citronhuile d'olivefines herbes hachéessel, poivre

Préparation

  1. En général les poissonniers vendent les encornets tout prêts à l'emploi, sinon demandez-leur de les nettoyer. Dans les tentacules de la tête, il y a un petit bec corné, enlevez-le, coupez le corps en lanières.Mettez-les dans une casserole avec la moitié du court-bouillon en poudre, couvrez d'eau froide, faites bouillir 7 à 10 minutes. Goûtez, c'est cuit. Ne prolongez pas la cuisson, ils durciraient. Laissez-les tiédir dans la casserole. Egouttez-les, épongez-les.Faites ouvrir les coques dans le vin blanc, sortez-les des coquilles, lavez-les à grande eau froide pour les débarrasser du sable et faites-les tremper dans leur eau décantée pour qu'elles reprennent goût. Egouttez-les, épongez-les, mais réservez leur eau.Faites ouvrir les moules, sortez-les des coquilles au fur et mesure. Avec 2/3 d'eau des coques, 1/3 d'huile d'olive, sel, poivre, le jus d'un demi-citron, faites une sauce froide bien relevée et enrichie des fines herbes hachées. Faites-y macérer tous les éléments, 25 à 30 minutes.Détaillez la salade en fines lanières, garnissez-en le fond du saladier. Au moment de servir, versez dessus tous les éléments et leur sauce et garnissez de quartiers de tomates.

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