Saumon mariné, citronnette aux herbes

Ingrédients

• 1 filet de saumon sans peau ni arêtes de 1,5 kg
• 2 citrons non traités
• 8 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 6 cuillère(s) à soupe de fines herbes ciselées (aneth, coriandre persil ciboulette.)
• 3 cuillère(s) à soupe de gros sel de mer
• 2 cuillère(s) à soupe de sucre cristallisé
• 4 pincées de sel de mer fin

Préparation

1. Rincez le saumon et épongez-le. Mélangez gros sel et sucre cristallisé et roulez le saumon dans ce mélange. Enfermez-le dans un film adhésif et laissez-le mariner 2 h au réfrigérateur.

2. Préparez la citronnette : rincez les citrons et épongez-les. Râpez leur zeste au-dessus d'un bol. Coupez-les en deux et pressez-les au-dessus du bol. Salez au sel fin et incorporez l'huile, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtention d'une sauce émulsionnée. Ajoutez la moitié des herbes et mélangez.

3. Lorsque le saumon a mariné 2 h, rincez-le abondamment sous l'eau courante, puis roulez-le dans le reste des herbes. Coupez le filet de saumon en bouchées et dressez-les sur un plat. Nappez de citronnette aux herbes et servez.