Tartare de boeuf moderne

Ingrédients

• le tartare :
• 200 g de filet de boeuf
• 250 g de bavette de flanchet
• 2 champignons de paris
• 30 g de sésame blanc
• 1 botte de ciboulette
• 1 échalote
• 3 tiges d'oignons cébettes
• moutarde de meaux
• huile de tournesol
• 1 brin de coriandre
• la sauce :
• 2 kumquats
• 4 cuillère(s) à soupe de sauce soja
• 1 citron vert
• huile d'olive
• 1 cuillère(s) à café de gingembre râpé
• 2 g de bonite séchée

Préparation

1. Préparez le tartare. Coupez le filet de boeuf en très fines tranches, en carpaccio. Hachez la bavette en tartare, au couteau. Réservez au frais.

2. Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile dans une poêle et plongez-y le sésame blanc ; laissez-le dorer puis égouttez-le sur un papier absorbant.

3. Ciselez la ciboulette, l’échalote et les tiges de cébettes. Mélangez-les avec 1 cuil. à soupe de moutarde et la viande hachée. Garnissez de cette farce les tranches de carpaccio et fermez en formant une bourse, à l’aide de papier film. Mettez au congélateur 8 à 10 mn, le temps de faire la sauce.

4. Préparez la sauce. Rincez les kumquats et râpez leur zeste avec une râpe fine. Mettez-le dans le bol d’un mixeur avec la sauce soja, 4 cuil. à soupe de jus de citron, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, le gingembre râpé et la bonite séchée. Mixez.

5. Retirez les boules de viande du congélateur et enlevez le papier film. Répartissez les boules de viande dans 4 assiettes, nappez de la sauce.

1. Rincez les champignons de Paris et coupez-les en fines tranches. Ajoutez-les dans les quatre assiettes avec la coriandre. Servez aussitôt.