Ingrédients

  • 1,2 kg de tendrons de veau4 oignons tomates3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive1 bouquet garni2 dl de vin blanc sec2 aubergines moyennes125 g d'olives vertes100 g d'olives noires de nice1 cuillère(s) à soupe de persil haché1 petite gousse d'ailsel, poivre, farine50 g de beurre

Préparation

  1. Faites couper les tendrons en morceaux réguliers. Farinez-les légèrement, faites-les dorer à la poêle avec une bonne cuillerée d'huile. Mettez-les dans une cocotte.Dans la poêle, mettez les oignons finement émincés, le poivron grillé et débarrassé de sa peau, coupé en lanières, les carottes coupées en petits dés et le bouquet, faites-les revenir à feu modéré. Au moment où la coloration s'amorce, jetez-les sur la viande. Mouillez avec le vin blanc, salez peu, poivrez, faites mijoter pendant 1 h 15, puis ajoutez les olives vertes dénoyautées.Pendant ce temps, dans la poêle, avec le reste de l'huile, faites cuire à feu modéré les aubergines épluchées, coupées en dés. Coupez les tomates en deux en travers, enlevez les pépins, salez-les, poivrez-les, mettez-les au four chaud 180° (6 au thermostat). Faites-les cuire sans les laisser s'effondrer.Dès que les aubergines sont cuites, enlevez l'excès d'huile s'il y en a, salez, poivrez, saupoudrez de persil haché avec la gousse d'ail, ajoutez les olives noires. Tenez au chaud sans prolonger la cuisson.Pour servir, disposez la viande dans le plat de service. Dans la sauce bouillante, hors du feu, ajoutez le beurre par fractions en fouettant. Versez sur la viande, disposez autour les tomates. Remplissez-les d'aubergines aux olives, dispersez le reste dans le plat.

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