Terrine de bécasses aux truffes

Ingrédients

• 2 bécasses faisandées à point
• 2 petites truffes entière
• fine de champagne
• 250 g de foies de veau ou foies de volailles
• 2 oeufs
• barde de lard

Préparation

1. - Plumez, flambez et videz deux bécasses faisandées à point. Conservez les foies, les gésiers et les intestins.

2. Désossez minutieusement les deux bêtes et découpez les filets dans les parties les plus charnues. Mettez ces filets dans un plat ainsi que 2 petites truffes entières et arrosez les de fine de champagne.

3. Hachez très finement tout le reste de la chair ainsi que les gésiers, les foies et les intestins, ajoutez 250 gr de foies de veau ou de foies de volailles.

4. Salez, poivrez et épicez modérément. Incorporez la fine de champagne dans laquelle vous avez mis les filets à macérer, et à volonté 1 ou 2 belles truffes coupées en lamelles. Liez le tout avec 2 oeufs entiers.

5. Prenez une terrine allant au four, garnissez le fond et les parois d'une mince barde de lard. Tassez une épaisse couche de farce, disposez les filets par dessus et remettez une épaisse couche de farce. Garnissez le dessus de 3 rondelles de truffes découpées dans celles qui ont mariné dans la fine ce champagne, recouvrez le tout d'une large barde de lard.

6. Cuisez la terrine au four au bain marie pendant 50 minutes environ.

7. Conservez la terrine au frais juqu'au moment de la consommation. Elle peut se garder une quinzaine de jours dans un réfrigérateur