Veau au thon

Ingrédients

• 1,750 kg de noix de veau préparée en rôti4 filets d'anchois4 gousses d'ail3 oignons1 sachet de courtbouillon en poudre2 verres de vin blanc sec2 carottes1 bouquet garni3 branches de céleripour la sauce :1 cuillère(s) à soupe de crème fraîche1 petite boîte de thon à l'huile6 filets d'anchois à l'huile2 cuillère(s) à soupe de câpres1/4 de l d'huile d'olive1 jaune d'oeufsel, poivre1 citron

Préparation

1. Piquez le rôti d'éclats d'ail et de filets d'anchois. Plongez-le dans une grande quantité d'eau bouillante. Laissez reprendre l'ébullition, maintenez-la 1 min et ôtez le rôti. Posez- le dans une cocotte ovale, saupoudrez de court-bouillon en poudre, mouillez avec 2 litres d'eau et le vin blanc. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, le bouquet garni. Couvrez, amenez à ébullition et laissez cuire à feu moyen 1h 20 à 1h 30 environ.Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit pénétrer facilement dans la viande. Laissez refroidir le rôti dans son bouillon Sauce : prélevez une tasse de bouillon, dégraissez-le. Passez les filets d'anchois et le thon au mixer. Ajoutez le jaune d'oeuf, sel, poivre, versez peu à peu l'huile et montez comme une mayonnaise. Incorporez alors 2 cuillerées à soupe de bouillon, le jus du citron, la crème et les câpres. Découpez le rôti de veau en tranches fines. Étendez sur le fond d'un grand plat une fine couche de sauce, posez les tranches de viande dessus et nappez du reste de sauce en égalisant à la spatule. Mettez au réfrigérateur toute une nuit.Le lendemain, dressez les tranches de veau sur le plat de service, décorez de feuilles de laitue, de tomates, d'olives noires et de rondelles de citron.