Ingrédients
- pour un cadre de 25 x 20 cm:
- 100 g de chocolat noir 70%
- 100 g de crème fraîche liquide (10cl)
- biscuit :
- 2 oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 40 g de poudre de noisette
- 2 cs de farine rases
- 30 g de beurre fondu
- 1/2 cuillère(s) à café de levure chimique
- croustillant :
- 200 g de pralinoise (marque poulain 1848)
- /4 d'un paquet de crêpes dentelles (
- 40 g de pralin
- les 3 mousses:
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de chocolat au lait
- 100 g de chocolat blanc
- 3 x 20 cl de crème fraîche liquide à 30%
- 1 sachet de fixateur à crème chantilly
Préparation
Préparez le biscuit :
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Cassez les œufs et battez-les longtemps avec le sucre pour que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la levure, la poudre de noisette et le beurre fondu, et mélangez bien.
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Etalez l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé graissé sur une épaisseur de ½ cm pas plus.
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Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
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Laissez refroidir 10 minutes.
Le praliné feuilleté :
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Faites fondre la pralinoise, laissez tiédir, écrasez les crêpes en paillettes avec un rouleau à pâtisserie, ajoutez le pralin et les gavottes à la pralinoise fondue.
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Etalez sur le fond de biscuit en couche fine et réfrigérez 30 minutes pour que la préparation durcisse.
Confection des mousses :
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Fouettez la crème en chantilly avec le fixateur de chantilly (le sachet n'est pas indispensable sauf pour la mousse au chocolat blanc) pas trop ferme. Réservez la au frais.
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Faites fondre au bain-marie le chocolat noir puis ajoutez délicatement 1/3 de la chantilly pour l'assouplir, ajoutez toute la chantilly en mélangeant délicatement.. Versez cette mousse sur le biscuit, égalisez la surface avec une spatule.
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Placez au frais pendant que vous préparerez la mousse au chocolat au lait, puis celle au chocolat blanc ( la crème fix est indispensable car la mousse au chocolat blanc aura du mal à rester ferme). C'est le même principe que pour la confection de la mousse au chocolat noir.
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Placez le tout au congélateur 2h minimum.
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Le jour de la dégustation, démoulez en réchauffant légèrement le cadre à l’aide d’un sèche cheveux.
Pour le glaçage :
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Cassez le chocolat, portez la crème à ébullition. Versez celle-ci sur le chocolat noir cassé. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène et lisse. Etalez sur l'entremet après les 2 heures de congélation, lissez bien. Placez au frigo pendant 1 heure environ pour que le glaçage se solidifie.
4.21 sur 5