Crème de champignons à la noisette, raviole de foie gras
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(81 notes)
Crème onctueuse de champignons parfumée à l'huile de noisette, servie avec une grosse raviole de foie gras cuite dans un bouillon de volaille et une julienne de champignons de Paris crus.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
12 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la crème
Champignon(s) de Paris
500 g
Echalote(s)
3 pièce(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Noisette(s) entière(s)
20 g
Huile d'olive
5 cl
Crème liquide entière
10 cl
Gros sel
5 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile de noisette
2 cl
Bouillon de volaille
1 l
Descriptif de la recette
1. Pour la réalisation des ravioles
Couper les tranches de foie gras en 2 et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Battre le jaune d’œuf avec un peu d'eau pour obtenir une dorure.
Poser les morceaux de foie gras sur 6 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner de dorure les contours de la pâte. Poser une autre feuille sur le foie gras pour refermer les ravioles, puis découper à l'aide d'un emporte-pièce.
Battre le jaune d’œuf avec un peu d'eau pour obtenir une dorure.
Poser les morceaux de foie gras sur 6 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner de dorure les contours de la pâte. Poser une autre feuille sur le foie gras pour refermer les ravioles, puis découper à l'aide d'un emporte-pièce.
2. Pour la crème de champignons
Éplucher les champignons de Paris et les échalotes. Émincer finement les échalotes.
Concasser les noisettes. Hacher le cerfeuil.
Couper 3 belles têtes de champignons en bâtonnets fins et réguliers. Émincer les pieds et les champignons restants.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 3 min, puis ajouter les champignons émincés. Couvrir de bouillon de volaille à hauteur et laisser cuire pendant 15 min. Assaisonner, puis ajouter la crème et l'huile de noisette.
Mixer ensuite au blender.
Dans un bol, mélanger délicatement la julienne de champignons avec les noisettes, le cerfeuil et l'huile de noisette.
Dans une casserole de bouillon de volaille bouillant, cuire les ravioles à petits frémissements pendant 3 min.
Verser la crème de champignons en assiettes creuses, puis déposer la raviole de foie gras. Terminer par le mélange de champignons crus et de noisettes.
Concasser les noisettes. Hacher le cerfeuil.
Couper 3 belles têtes de champignons en bâtonnets fins et réguliers. Émincer les pieds et les champignons restants.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 3 min, puis ajouter les champignons émincés. Couvrir de bouillon de volaille à hauteur et laisser cuire pendant 15 min. Assaisonner, puis ajouter la crème et l'huile de noisette.
Mixer ensuite au blender.
Dans un bol, mélanger délicatement la julienne de champignons avec les noisettes, le cerfeuil et l'huile de noisette.
Dans une casserole de bouillon de volaille bouillant, cuire les ravioles à petits frémissements pendant 3 min.
Verser la crème de champignons en assiettes creuses, puis déposer la raviole de foie gras. Terminer par le mélange de champignons crus et de noisettes.
Le + du Chef
«Afin d'éviter que les ravioles ne s'ouvrent lors de la cuisson, assurez-vous qu'elles soient bien fermées et qu'elles ne contiennent pas d'air.»
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