Fondant chocolaté, crémeux pistache et griottes
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(80 notes)
Un véritable brownie au chocolat et noix, surmonté d’un crémeux pistache, de griottes au sirop et d’une réduction de vinaigre balsamique à la framboise
45min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Sucre en poudre
60 g
Sucre roux
60 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Chocolat noir
90 g
Beurre doux
170 g
Farine de blé
40 g
Cacao en poudre non sucré
10 g
Noix de pécan
75 g
Pour la crème
Crème liquide entière
50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
90 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
6 pièce(s)
Pâte de pistache
30 g
Pour le reste de la recette
Griotte(s)
200 g
Réduction de vinaigre Balsamique
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Séparer les jaunes et les blancs d’œufs. Dans un bol de batteur électrique, disposer les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et le sucre roux, puis blanchir le tout. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Dans un récipient, mélanger la farine, le cacao et les noix concassées.
Disposer les blancs dans la cuve du batteur et les monter en neige.
Commencer par mélanger le mélange jaunes d’œufs / sucre, avec le chocolat, puis incorporer le mélange farine / cacao / noix et terminer délicatement avec les blancs en neige.
Répartir cette pâte dans une plaque en silicone à rebord et enfourner pendant 15 min environ.
Une fois cuit, démouler et couper des carrés à l'aide d'emporte pièce.
Séparer les jaunes et les blancs d’œufs. Dans un bol de batteur électrique, disposer les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et le sucre roux, puis blanchir le tout. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Dans un récipient, mélanger la farine, le cacao et les noix concassées.
Disposer les blancs dans la cuve du batteur et les monter en neige.
Commencer par mélanger le mélange jaunes d’œufs / sucre, avec le chocolat, puis incorporer le mélange farine / cacao / noix et terminer délicatement avec les blancs en neige.
Répartir cette pâte dans une plaque en silicone à rebord et enfourner pendant 15 min environ.
Une fois cuit, démouler et couper des carrés à l'aide d'emporte pièce.
2. Pour le crémeux pistache
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la crème dans une casserole. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans faire blanchir le mélange. Verser la crème chaude sur les jaunes sucrés et cuire à 84 °C, c'est à dire à la nappe. Ajouter la gélatine essorée et la pâte de pistache.
Dans les emportes pièce carrés, disposer au fond, la carré de biscuit chocolaté puis couler dessus le crémeux pistache et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Dans les emportes pièce carrés, disposer au fond, la carré de biscuit chocolaté puis couler dessus le crémeux pistache et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.
3. Pour le dressage
Retirer les emportes pièce carrés, puis déposer sur le crémeux pistache, des griottes, et décorer les assiettes avec la réduction de vinaigre à la framboise.
Le + du Chef
«Si vous souhaitez faire prendre le crémeux pistache plus rapidement, il suffit de le placer 20 minutes au congélateur, puis 20 minutes au réfrigérateur.»
Les techniques associées
Comment faire un roux
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Comment monter des blancs en neige
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Comment utiliser un couteau
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