Tartare de veau aux saveurs de noël, pesto de feuille de betterave et tuile croustillante au parmesan
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(5 notes)
Comme un tartare de bœuf lié à la mayonnaise, accompagné d'un dérivé d'une sauce italienne à base de pousse de betterave, et servi avec une tuile croustillante de parmesan.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Viande de veau hachée
400 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Mélange d'épices pour pain d'épices
5 g
Sauce anglaise
2 cl
Pour l'étape 1
Moutarde forte
20 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Huile d'arachide
10 cl
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la sauce
Pousse(s) de betterave
100 g
Noix de pécan
40 g
Parmigiano Reggiano râpé
20 g
Tomate(s) confite(s)
10 g
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le reste de la recette
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Descriptif de la recette
1. La préparation du pesto et de la mayonnaise
Disposer tous les ingrédients de la sauce dans un blender. Mixer puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.
Dans un bol, déposer le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, 1 pincée de sel fin et du poivre du moulin. Monter ensuite à l'huile, c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet.
Dans un bol, déposer le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, 1 pincée de sel fin et du poivre du moulin. Monter ensuite à l'huile, c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet.
2. La préparation de la tuile et du tartare
Préchauffer le four à 200°C.
Râper le parmesan puis le disposer à la forme souhaitée sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner 8 à 10 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir.
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
Dans un autre bol, mélanger le veau avec les échalotes, la sauce anglaise et l'épice pour pain d'épice. Lier progressivement le tartare avec la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement.
Râper le parmesan puis le disposer à la forme souhaitée sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner 8 à 10 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir.
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
Dans un autre bol, mélanger le veau avec les échalotes, la sauce anglaise et l'épice pour pain d'épice. Lier progressivement le tartare avec la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement.
3. Le dressage
Dresser le tartare de veau en cercles individuels, une larme de pesto à côté puis surmonter de la tuile au parmesan.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter les condiments que vous souhaitez dans le tartare de veau.
utiliser des noix à la place des noix de pécan.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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