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Filet de bar rôti en viennoise de caviar, fondant de pommes de terre rattes aux oignons confits

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(1 note)

Un filet de bar cuit au four avec une fine chapelure croustillante au caviar, servi avec une écrasée de rattes au beurre frais et une fondue d'oignons aux aromates.

20min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de bar portion

6 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Chapelure de pain

100 g

Beurre de caviar

100 g

Pour la garniture

Pomme(s) de terre ratte

900 g

Gros sel

15 g

Lait 1/2 écrémé

20 cl

Beurre doux

150 g

Noix de muscade

1 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Oignon(s) blanc(s)

3 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Retirer les arêtes des filets de bar ainsi que la peau.

Laisser le beurre de caviar ramollir à température ambiante jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade, puis lui incorporer la chapelure.
Le placer ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler, puis le laisser prendre au congélateur.

Lorsque la viennoise est devenue bien dure, la découper en 6 rectangles et en déposer un sur chaque filet de bar préalablement assaisonné de sel sur chaque face.

Enfourner pendant 5 min. Terminer ensuite la cuisson en basculant le four en position gril pendant 2 min.

2. Pour la garniture

Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en cubes (seulement si elles sont très grosses). Les cuire ensuite dans une casserole d'eau salée pendant 20 à 25 min à partir de l'ébullition.
Une fois les pommes de terre cuites (vérifier qu'elles sont bien fondantes en les piquant avec un petit couteau), les égoutter puis les écraser à l'aide d'un presse-purée en ajoutant le lait et le beurre froid coupé en cubes. Les assaisonner de muscade.

3. Pour le reste de la recette

Éplucher les oignons et les émincer.
Faire légèrement chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis ajouter les oignons. Saler et laisser suer pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter les aromates, un verre d'eau et couvrir. Cuire jusqu'à obtention d'une compotée (tout le liquide doit également s'être évaporé). Poivrer.

Dans chaque assiette, dresser les pommes de terre écrasées dans un cercle en inox. Disposer la fondue d'oignons en ligne, puis déposer dessus les filets de bar croustillants.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à faire un patron en papier sulfurisé pour découper la viennoise à la taille exacte des filets de bar, pour un plat plus que parfait !»