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Raviole en gelée de betteraves farcie au crabe et à la pomme granny
Image recette Raviole en gelée de betteraves farcie au crabe et à la pomme granny

Raviole en gelée de betteraves farcie au crabe et à la pomme granny

(4 notes)
De la betterave cuite, réduite en coulis et prise en gelée d'agar-agar, farcie de chair de crabe et de dés de pomme granny.
45min
5min
15min

Ingrédients pour

4 pers.
Pour la gelée
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)
2 pièce(s)

Agar Agar
3 g

Sel fin
2 pincée(s)

Pour la farce
Chair de crabe
200 g

Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)

Echalote(s)
1 pièce(s)

Ciboulette
0.3 botte(s)

Sel fin
4 pincée(s)

Piment d'Espelette
4 pincée(s)

Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)

Moutarde forte
10 g

Huile d'olive
10 cl

Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)

Sel fin
4 pincée(s)

Pour le dressage
Pousse(s) de betterave
50 g


Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Égoutter la chair de crabe si nécessaire.
- Éplucher l'échalote.
- Éplucher et dégermer l'ail.
- Laver les pousses de betterave.
2. Pour la gelée
Mixer les betteraves cuites avec le jus, puis filtrer le tout à l'aide d'une passette fine.
Faire bouillir 30 cl du jus obtenu, assaisonner d'une pincée de sel et ajouter l'agar-agar. Porter de nouveau à ébullition, puis couler la gelée chaude sur une plaque recouverte de film étirable, de façon à obtenir 2 à 3 mm maximum d'épaisseur. Réserver au frais.
A l'aide d'un emporte-pièce de 4 à 5 cm, détailler ensuite des ronds dans la gelée.
3. Pour la farce
Tailler la pomme en fine brunoise. Ciseler finement la ciboulette et l'échalote.
Mélanger le tout à la chair de crabe. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
4. Pour la sauce
Ciseler finement la gousse d'ail.
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’œuf, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter l'ail et réserver.
5. Pour le dressage
Mélanger la farce à la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dans une grande assiette, aligner 4 ronds de betterave puis ajouter un point de farce au centre de chacun d'eux. Recouvrir d'un autre rond de gelée, puis disposer des pousses de betterave tout autour.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à garder un peu de brunoise de pomme, de ciboulette ciselée et de pulpe de betteraves pour parfaire la décoration de vos assiettes.»

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