Foie gras de canard poêlé au poivre de Timut, ravioles d'ananas aux dattes Medjool et orange confite
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(9 notes)
Une jolie tranche de foie gras poêlée, au parfum léger de poivre pamplemousse, agrémentée d'un condiment de dattes et d'orange confite en raviole d'ananas et d'une tuile craquante.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Orange(s) non traitée(s)
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Miel
40 g
Sucre en poudre
125 g
Pour l'étape 2
Datte(s) fraîche(s)
240 g
Ananas victoria
1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Gros sel
6 g
Pour l'étape 3
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Porto rouge
15 cl
Poivre de Timut
2 g
Beurre doux
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour les oranges confites
Prélever les zestes d'orange au couteau économe, puis les tailler en petits dés (brunoise). Veiller à ne pas laisser la partie blanche qui est assez amère. Presser ensuite l'orange.
Blanchir les zestes dans de l'eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter et les refroidir dans un bol d'eau glacée.
Dans une petite casserole, mélanger les zestes et le jus d'orange avec le miel et le sucre. Cuire à feu doux pendant 20 min, jusqu'à ce que les zestes soient translucides. Les réserver alors dans leur sirop de cuisson et les assaisonner de sel.
Blanchir les zestes dans de l'eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter et les refroidir dans un bol d'eau glacée.
Dans une petite casserole, mélanger les zestes et le jus d'orange avec le miel et le sucre. Cuire à feu doux pendant 20 min, jusqu'à ce que les zestes soient translucides. Les réserver alors dans leur sirop de cuisson et les assaisonner de sel.
2. Pour les ravioles
Égoutter les dés d'orange confite et en réserver quelques-uns pour le dressage.
Éplucher l'ananas et retirer les yeux, puis le tailler en petits dès.
Peler et dénoyauter les dattes, puis les tailler en petits cubes et les mélanger avec la brunoise d'orange confite.
Farcir les fines feuilles de pâte à raviole de ce condiment "datte à l'orange". Plier à votre façon les pates à ravioles en faisant attention de bien les sceller.
Faire bouillir de l'eau et assaisonner à l'aide du gros sel, puis pocher les ravioles 2 min et bien égoutter.
Éplucher l'ananas et retirer les yeux, puis le tailler en petits dès.
Peler et dénoyauter les dattes, puis les tailler en petits cubes et les mélanger avec la brunoise d'orange confite.
Farcir les fines feuilles de pâte à raviole de ce condiment "datte à l'orange". Plier à votre façon les pates à ravioles en faisant attention de bien les sceller.
Faire bouillir de l'eau et assaisonner à l'aide du gros sel, puis pocher les ravioles 2 min et bien égoutter.
3. Pour la cuisson du foie gras
Préchauffer le four à 200 °C.
Concasser le poivre de Timut au mortier.
Faire chauffer une poêle puis déposer les escalopes de foie gras en les laissant colorer sur les 2 faces et sans matière grasse.
Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
Déglacer la poêle avec le porto rouge et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter alors le poivre de Timut et une noisette de beurre froid.
Concasser le poivre de Timut au mortier.
Faire chauffer une poêle puis déposer les escalopes de foie gras en les laissant colorer sur les 2 faces et sans matière grasse.
Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
Déglacer la poêle avec le porto rouge et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter alors le poivre de Timut et une noisette de beurre froid.
4. Pour la cuisson et le dressage
Passer le foie gras poêlé dans un four chaud pendant 1 à 2 min, puis le parsemer de fleur de sel dès la sortie.
Dresser de façon harmonieuse la tranche de foie gras, les 3 ravioles. Parsemer ensuite l'assiette de quelques dés d'orange confite et finir par un trait de réduction porto-Timut.
Dresser de façon harmonieuse la tranche de foie gras, les 3 ravioles. Parsemer ensuite l'assiette de quelques dés d'orange confite et finir par un trait de réduction porto-Timut.
Le + du Chef
«Une fois les escalopes taillées, vous pouvez les mettre au congélateur pendant 10 min pour qu'elles aient une meilleure tenue à la cuisson.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment monter des ravioles
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Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
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