Ingrédients :
- Préparation
- Fraise(s) 500 g
- Fraise des bois 100 g
- Sucre 300 g
- Crème liquide 20 cl
- Confiture de fraise 2 pot(s)
- Agar-agar 1 c. à soupe
- Isomalt 100 g
- Menthe 1 botte(s)
- Poivre
- Huile d'olive
- Sel
Préparation :
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1
Le sirop : versez de l'eau et du sucre dans une casserole avec des feuilles de menthe et du poivre de Sichuan.
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2
Ajoutez 2 petits pots de confiture de fraises et laissez bouillir pendant environ 5 minutes.
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3
Éteindre le feu et laissez infuser durant 30 minutes.
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4
Le carpaccio de fraises : taillez les fraises pour faire un Carpaccio dans le fond de mon assiette, réservez de côté.
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5
Mettez des fraises à cuire avec un tout petit peu d'eau dans un saladier au bain-marie avec un peu d'huile d'olive, une pincée de sucre pendant environ 40 minutes sans oublier de filmer le saladier.
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6
Filtrez ensuite les fraises et en extraire le jus à faire bouillir avec l'agar-agar.
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7
Débarrassez à ébullition et placer au frais dans un petit récipient jusqu'à tant qu'il soit dur et prêt à râper.
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8
Trempez à l'aide d'une fourchette les fraises des bois dans l'isomalt fondu à sec dans une casserole, puis retirez-les et déposez-les sur du papier silpat afin qu'elles ne collent pas.
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9
La crème chantilly : montez la crème en chantilly et incorporez le jus de fraises mixées.
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10
Ajoutez quelques zestes de citron vert dans cette chantilly à la fraise.
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11
Placez le carpaccio au centre de l'assiette et déposez la chantilly par-dessus, les petites fraises caramélisées, la gelée râpée au centre de l'assiette et finissez par une cloche en caramel moulée sur une louche.
Astuces
Pour cette recette de Ma fraise en plusieurs façons, vous pouvez compter 80 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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