Ingrédients :
- Préparation
- Biscuit(s)
- Poudre d'amandes 160 g
- Sucre glace 160 g
- Jaune(s) d'œuf(s) 90 g
- Œuf(s) 140 g
- Blanc(s) d'œuf(s) 230 g
- Sucre 100 g
- Farine 125 g
- Extrait extrait(s)
- Mûre(s) 42 g
- A corriger 22 g
- Lait 22 g
- Feuille(s) de gélatine 0,5 feuille
- Crème liquide 190 g
- Thé 16 g
- Gélatine 5 feuille
- Crème fouettée 400 g
- Nappage neutre 300 g
- Colorant rose
- Or feuille
Préparation :
-
1
Biscuit léger aux amandes
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2
Monter au fouet la poudre d'amandes, le sucre glace, l'extrait d'amande les jaunes et les œufs jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Monter les blancs avec le sucre. Ajouter la farine dans le premier mélange. Y incorporer délicatement les blancs montés. Cuire 10 à 12mn à 180°C. Détailler des disques de 6 cm de diamètre à l'emporte-pièce.
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3
Crémeux à la mure
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4
Réduire les mûres en purée. Porter à ébullition la purée de mûres, la crème et le lait. Verser les liquides bouillants sur les jaunes blanchis avec le sucre. Remettre le tout en casserole et cuire à 85°C. Incorporer la gélatine. Chinoiser. Couler 10 g dans chaque ½ sphère de 3 cm de diamètre. Surgeler.
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5
Crème bavaroise au thé du Hammam
-
6
Porter à ébullition le lait, la crème liquide et le thé du hammam. Infuser 10 min puis chinoiser. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser l'infusion sur les jaunes blanchis. Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Incorporer la gélatine. Chinoiser. Refroidir et ajouter la crème fouettée.
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7
Le montage
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8
Garnir les ½ sphères 7 cm au 2/3 de bavaroise au thé. Déposer l'insert de crémeux à la mûre. Garnir d'un point de crème bavaroise et refermer avec le disque de biscuit aux amandes. Surgeler.
-
9
Placer les dômes sur une grille et tracer un trait de nappage neutre coloré en rose. Glacer ensuite chaque dôme avec du nappage neutre. Déposer une mûre sur chaque dôme et une feuille d'or.
Astuces
Pour cette recette de Mousse au thé vert et à la mûre, vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de mousses, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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