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Étape 1
Pour la meringue :
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Étape 2
Préchauffez le four à 220°C.
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Étape 3
Faites chauffer doucement le sucre dans un plat au four mais sans le faire fondre (environ 5-10 minutes).
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Étape 4
Battez les blancs d'œufs dans un mixeur.
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Étape 5
Une fois que le mélange commence à mousser, ajoutez progressivement le sucre chaud.
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Étape 6
Une fois que tout le sucre est ajouté, continuez à battre le mélange pendant encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu’on ne puisse plus sentir de grains de sucre.
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Étape 7
Réglez le mixeur sur vitesse lente et ajoutez la crème de tartare, la maïzena, le colorant et la poudre de framboises.
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Étape 8
Chauffez le four à 100°C.
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Étape 9
Tapissez une plaque de papier sulfurisé, puis prendre le carton et formez un cercle de 28 cm de diamètre.
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Étape 10
Couvrez le papier carton de papier cuisson.
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Étape 11
Remplissez une poche à douille avec une pointe 1M et la meringue.
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Étape 12
Réalisez le pourtour de la base du cercle cartonné et montez progressivement de plus en plus haut jusqu'à ce que le carton soit recouvert.
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Étape 13
Pour le haut du gâteau, dessinez un cercle sur un plateau recouvert de papier cuisson et couvrez-le de rosettes.
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Étape 14
Avec la meringue restante, formez de longs bâtons et saupoudrer de poudre de framboises.
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Étape 15
Placez le tout au four pendant environ 1H30 ou jusqu'à ce que se soit croustillant.
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Étape 16
Pour la crème diplomate :
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Étape 17
Hydratez la gélatine.
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Étape 18
Réalisez une crème pâtissière vanille : mélangez les jaunes d’œufs avec la maïzena et le sucre. Chauffee le lait et la vanille.
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Étape 19
Versez le tout sur les œufs, fouettez le mélange et remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe.
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Étape 20
En fin de cuisson, incorporez la gélatine égouttée en même temps que le beurre.
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Étape 21
Laissez refroidir.
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Étape 22
Réalisez une crème fouettée.
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Étape 23
Fouettez la crème pâtissière refroidie, ajouter un tiers de la crème en fouettant.
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Étape 24
Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste de la crème montée à la maryse.
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Étape 25
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé, déposez-y le cercle de 22 cm et placez bien au centre un autre cercle de 10 cm de diamètre.
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Étape 26
Répartissez la crème entre les deux cercles et lissez la surface.
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Étape 27
Mettez au congélateur.
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Étape 28
Pour l'insert framboise :
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Étape 29
Hydratez la gélatine.
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Étape 30
Blanchissez les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec le sucre.
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Étape 31
Faites bouillir la purée de framboises.
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Étape 32
Versez-en la moitié sur le mélange d’œufs blanchis.
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Étape 33
Fouettez et reversez le tout dans la casserole.
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Étape 34
Remettez à chauffer à feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (84°C).
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Étape 35
Egouttez la gélatine puis mettez-la dans la crème.
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Étape 36
Ajoutez le beurre et mixez 2 à 3 minutes.
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Étape 37
Laissez tiédir à 40°C.
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Étape 38
Mettez environ 100 g de coté et couler le reste au centre de l’anneau de crème diplomate après avoir retiré le cercle de 10 cm.
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Étape 39
Mettez au congélateur.
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Étape 40
Pour les macarons :
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Étape 41
Préchauffez le four à 150°C.
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Étape 42
Réalisez une meringue italienne : faites monter les blancs dans un robot.
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Étape 43
Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau.
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Étape 44
Une fois 121°C atteints, versez le mélange dans les œufs.
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Étape 45
Mélangez jusqu’à complet refroidissement.
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Étape 46
Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
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Étape 47
Incorporez les blancs d’œufs crus.
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Étape 48
Incorporez un tiers de la meringue italienne à la corne et le reste de la meringue à la maryse.
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Étape 49
Préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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Étape 50
Placez un cercle 24 cm de diamètre au centre et à l’aide d’une poche munie d’une douille N°8, former une coque dans le cercle.
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Étape 51
Enlevez le cercle et répétez le processus pour avoir 2 coques.
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Étape 52
Enfournez environ 14 minutes.
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Étape 53
Avec le mélange qui reste, réalisez des petits macarons
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Étape 54
Pour la ganache montée vanille :
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Étape 55
Faites infuser la gousse de vanille grattée dans la crème dans une casserole.
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Étape 56
Portez à ébullition.
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Étape 57
Chinoisez sur le chocolat blanc.
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Étape 58
Mélangez et débarrassez dans un plat pour refroidir rapidement.
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Étape 59
Mettez au congélateur jusqu'à ce que le mélange soit bien froid.
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Étape 60
Une fois fait, fouettez doucement jusqu’à épaississement.
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Étape 61
Garnissez une poche de ganache et la pocher sur les petits macarons.
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Étape 62
Pour l'assemblage :
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Étape 63
Sortez l’insert vanille framboise et placez-le sur la base de macaron.
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Étape 64
Garnissez une poche avec la crème framboise qui reste.
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Étape 65
Déposez un cordon de crème autour de l’insert et déposez-y les framboises fraîches.
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Étape 66
Refermez avec la seconde coque de macaron et décorez avec des petits macarons, les bâtons de meringue et les framboises et myrtilles.
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Étape 67
Placez le gâteau de meringue autour de l’entremet et placez le couvercle.
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Étape 68
Faites une chantilly et remplissez avec les espaces libres.
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