Recette réalisée par Lionel Sandler, chef du restaurant l'Atelier des Sens à Paris.
Ingrédients :
- Pour les brochettes de lard à l’ananas :
- A corriger 6 tranche(s)
- Huile d'olive 1 c. à soupe
- Pour le coulis d’ananas :
- Coriandre 0,5 botte(s)
- Vinaigre balsamique 1 c. à café
- Sel poivre
Préparation :
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1
Préparation des brochettes :
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2
Coupez les deux extrémités de l’ananas. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, épluchez-le : épousez sa forme en laissant les yeux.
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3
Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Otez les yeux avec un petit couteau en faisant des encoches.
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4
Coupez les deux parties de l’ananas en deux toujours dans le sens de la longueur puis enlevez le bois (trognon) sur chaque partie. Coupez l’ananas en gros cubes.
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5
Coupez les tranches de lard d’environ 5 mm d’épaisseur et 2 cm de longueur.
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6
Sur un pic, plantez un bord de tranche de lard puis enfilez un cube d’ananas puis rabattez la tranche de lard sur le pic. Renouvelez l’opération de façon à ce qu’il y ait sur le pic environ 3 cubes d’ananas et la totalité de la tranche de lard. Procédez de la même manière pour le reste des brochettes. Réservez les cubes d’ananas restants.
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7
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis déposez-y les brochettes. Laissez cuire jusqu’à coloration de l’ananas. A mi-cuisson, retournez la brochette.
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8
Préparation du coulis d’ananas :
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9
Equeutez la coriandre. Lavez et réservez les feuilles.
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10
Dans un blender, mettez les cubes d’ananas restants et la coriandre. Ajoutez le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à ce que le mélange obtienne une consistance homogène.
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11
Dressez l’assiette :
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12
Dans une petite assiette, posez une brochette de lard à l’ananas.
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13
A l’aide d’une cuillère à soupe, répartissez un peu de coulis autour de la brochette.
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14
Servez immédiatement.
Astuces
Pour bien choisir votre ananas, fiez-vous principalement à son odeur et non à sa couleur. Les feuilles peuvent également être un bon indice : si elles ne résistent pas lorsque vous essayez de les détacher, c'est qu'il est mûr à point.
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