Dans une verrine, disposer un fond de ganache au chocolat.
Étape 23
Réaliser un caramel à sec (sans eau), en faisant fondre du sucre dans une poêle.
Étape 24
Y jeter les dés de pommes granny smith.
Étape 25
Déglacer à la crème.
Étape 26
Assaisonner avec de la fleur de sel.
Étape 27
Déposer les dés de pommes au caramel dans la verrine.
Étape 28
Ajouter du crumble par dessus.
Étape 29
Sucette.
Étape 30
Faire fondre au bain marie 200g de chocolat blanc.
Étape 31
Sur du papier silicone, faire une forme ronde avec le chocolat fondu et placer un bâton de sucette au centre.
Étape 32
Mettre le plat au frais jusqu'à durcissement du chocolat blanc.
Étape 33
La placer dans la verrine de ganache au chocolat.
Étape 34
Infusion à la coriandre.
Étape 35
Dans une casserole, porter à ébullition 200g d'eau, 50g de coriandre hachée et 20g de sucre pendant 3 min.
Étape 36
Filtrer au chinois étamine puis laisser refroidir.
Étape 37
Mettre en verrine.
Étape 38
Écume de citronnelle.
Étape 39
Dans une casserole, mixer 500g d'eau et 3 bâtons de citronnelle.
Étape 40
Laisser infuser 5min à froid.
Étape 41
Passer au chinois.
Étape 42
Ajouter 1% de lécitine.
Étape 43
Emulsionner.
Étape 44
Ajouter l'écume sur l'infusion à la coriandre.
Étape 45
Dressage.
Étape 46
Sur une assiette, dresser les 2 verrines, l'infusion et ajouter une tasse de café.
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Astuces
Réalisez en 46 étapes cette recette de Café gourmand aux 4 sucrés avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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