Ingrédients :
- Préparation
- Eau 1
- Chaire de crabe 150 g
- Ciboulette 10 g
- Coriandre 10 g
- Branche(s) de céleri 1 branche(s)
- Thym 1 branche(s)
- Laurier 1 branche(s)
- A corriger 400 g
- Carotte(s) 2
- Pamplemousse 1
- Concentré de tomate 1 c. à soupe
- Citron(s) vert(s) 3
- Citron(s) 3
- Gingembre 20 g
- Piment d'Espelette 5 g
- Miel 15 g
- Philadelphia 50 g
- Huîtres (s) 2
- Coquilles saint-jacques 4
- Salicorne(s) Un peu
- Pastis 3 cl
Préparation :
-
1
Cuire le tourteau dans une eau très salée durant 6 minutes puis le glacer. Récupérer les pinces et prélever la chair que l'on incorpore à la chair de crabe.
-
2
La crème de tourteaux : plonger les carcasses de tourteau dans une casserole huilée, piler les carcasses à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, bien faire suer et ajouter du concentré de tomates, un oignon taillé en garnitures, une branche de céleri branche, 2 carottes, 1 branche de thym et 1 branche de laurier. Flamber le tout au pastis, mouiller à l'eau et laisser cuire environ 30 minutes. Filtrer ensuite, laisser réduire aux 3/4, crémer avec 400g de crème et mixer. Réserver de côté et rajouter le piment d'Espelette au dernier moment.
-
3
La vinaigrette miel-gingembre : prélever le zeste d'un citron jaune et d'un citron vert, incorporer le mile dans le cul-de-poule, presser 3 citrons verts et 3 citrons jaunes, puis ajouter 15cl d'huile d'olive. Assaisonner d'un peu de piment d'Espelette, de sel et de poivre. Tailler le concombre en fines lamelles et réserver.
-
4
La farce : Placer le tourteau émietté dans un cul-de-poule, incorporer la coriandre et la ciboulette, le pamplemousse taillé en dés et le fromage frais Philadelphia. Assaisonner de sel, de poivre, et d'un peu d'huile d'olive.
-
5
Le cannelloni : Tailler les lamelles et les disposer sur un papier film l'un à côté de l'autre, déposer la farce à l'intérieur et le rouler tel un cannelloni. Bien serrer.
-
6
Le paysage marin : blanchir les salicornes et les glacer, ouvrir les huîtres et les tailler petits dés. Pour la garniture tailler en carpaccio les avocats qui serviront de support pour déposer les cannellonis.
-
7
Placer le carpaccio au centre de l'assiette et y disposer le cannelloni. Verser la vinaigrette tout autour et déposer les fruits de mer partout dans l'assiette afin de dessiner un paysage.
Astuces
Pour cette recette de Cannelloni de tourteau et paysage marin, crème de tourteau au piment d'Espelette, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de pates, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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Commentaires :
Oui ils ont oublié de mentionner dans les ingrédients le concombre mais il est dans la recette à la fin de l’étape 3. Recette excellente et goutteuse. Une bonne entré rafraîchissante.
Recette très imprécise ( personne ne les relit ? ). Que fait on de la crème de tourteau ? Il semble que l'enveloppe du cannelloni soit de la courgette mais ce n'est expliqué nulle part et pas de courgette dans la liste !! Au revoir cuisineAZ ,tu n'es pas vraiment fait pour les amateurs de cuisine ....