Ingrédients :
- Préparation
- Dés 2
- Granny Smith 5
- Vinaigre 80 g
- Sucre 40 g
- Betterave(s) rouge(s) 2
- Gingembre 10 g
- Citronnelle 0,5 bâton(s)
- Sel 100 g
Préparation :
-
1
Levez les filets de dorade, désaretez et plongez-les 20 min dans une saumure c'est-à-dire 100 g de sel dans 1 l d'eau. Débarrassez et taillez très finement à la manière d'un cevice.
-
2
La gelée de pomme : centrifugez les pommes afin d'en extraire un jus à coller avec les feuilles de gélatine.
-
3
Les pickles d'oignons et de betterave: faites bouillir 40 g de vinaigre, 25 cl d'eau avec 20 g de sucre. Lorsque l'appareil frémit, versez-les sur les oignons taillés en lamelles et laissez mariner 20 min. Réalisez la même opération avec les betteraves.
-
4
Le bouillon iodé : réalisez un fumet de poisson avec l'arrête du poisson et laissez bien réduire. Ajoutez alors les algues pour apporter ce goût iodé. Infusez 5 min au gingembre et à la citronnelle.
-
5
Déposez le cevice en fond d'assiette, superposez de la gelée de pomme. Versez le bouillon à l'envoi.
Astuces
Pour cette recette de Cevice de dorade, bouillon iodé et gelée de pommes, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de dorade, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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