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Étape 1
Préparez le crémeux citron (de préférence la veille):
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Étape 2
Faites tremper la gélatine dans de l' eau bien froide.
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Étape 3
Zestez les citrons, et mélangez les avec le sucre.,Avec une cuillère pressez les zestes pour en faire sortir les huiles essentielles.
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Étape 4
Dans une casserole mettez le mélange sucre/zestes, les œufs et le jus de citron.
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Étape 5
A feu moyen, faites chauffer, jusqu' à 82° et sans dépasser cette température (comme pour une crème anglaise)
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Étape 6
Passez la crème au chinois, pour obtenir un mélange bien lisse et enlever les zestes.
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Étape 7
Ajoutez la gélatine en fouettant vivement.
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Étape 8
Laissez la crème refroidir et ajoutez le beurre au mixeur plongeant lorsque le crémeux est à 30/35° maximum.
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Étape 9
Mettez la crème en poche, et réservez au frais idéalement jusqu' au lendemain, et sinon minimum 4 heures.
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Étape 10
Préparez les meringues:
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Étape 11
Préchauffez le four à 120°
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Étape 12
Mettez les blancs dans la cuve du batteur, avec environ 1/4 du sucre.
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Étape 13
Ajoutez le reste du sucre en deux fois.
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Étape 14
La meringue est prête lorsqu' elle forme un bec d' oiseau.
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Étape 15
Mettez la meringue dans une poche, et pochez 8 meringues qui serviront de chapeau pour les choux, et le reste en petites meringues.
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Étape 16
Enfournez et au bout de 20 minutes baissez le four à 100°
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Étape 17
Laissez encore 1 heure dans le four.
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Étape 18
Après une heure, laissez dans le four éteint le temps de finir le reste de la recette.
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Étape 19
Préparez les choux:
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Étape 20
Préchauffez le four à 200°
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Étape 21
Sur feu doux, faites chauffer lait, eau, beurre, sel et sucre; jusqu' à ce que le beurre soit fondu.
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Étape 22
Ajoutez hors du feu et en une fois la farine. Vous obtiendrez la panade: lorsqu' elle est homogène, aplatissez dans le fond de la casserole et remettez sur feu doux.
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Étape 23
Lorsque vous entendez crépiter, la panade doit se décoller des bords sans problème, et vous devez voir une fine pellicule sur tout le fond de la casserole. C' est bon!
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Étape 24
Hors du feu, ajoutez les œufs au fur et à mesure: vous aurez environ 2 œufs, donc ajoutez en deux fois.
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Étape 25
Utilisez de suite: pochez sur une feuille de papier cuisson des choux.
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Étape 26
Enfournez de suite, et baissez le four à 170°.
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Étape 27
Au bout de 20 minutes ouvrez la porte du four pour faire sortir la vapeur.
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Étape 28
Refermez et laissez jusqu' à ce que les choux soient dorés (environ 10 minutes, selon votre four).
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Étape 29
Décollez les choux et réservez.
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Étape 30
Le dressage
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Étape 31
Coupez la tête des choux.
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Étape 32
Dans le fond de chaque chou, mettez un peu de crème au citron ( environ 1/3). Ajoutez par dessus des mini meringues, que vous pouvez éventuellement couper en petits morceaux.
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Étape 33
Remettez du crémeux citron jusqu' en haut du chou.
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Étape 34
Terminez par une grosse meringue.
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