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Étape 1
LA GÉNOISE :
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Étape 2
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
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Étape 3
Fouetter au dessus d'un bain-marie.
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Étape 4
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
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Étape 5
Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume.
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Étape 6
Incorporer la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation.
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Étape 7
Verser la pâte sur une plaque légèrement graissée.
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Étape 8
Étaler la pâte et enfourner à four chaud, 180°C pendant 10 à 15 minutes.
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Étape 9
Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.
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Étape 10
Selon les goûts, la génoise sera punchée avec un mélange fait de sirop de sucre de canne et de rhum brun.
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Étape 11
MOUSSE AU CHOCOLAT :
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Étape 12
Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.
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Étape 13
Pendant ce temps, casser les œufs entiers dans la cuve du batteur.
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Étape 14
Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson, il faut atteindre la température de 121°C.
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Étape 15
Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.
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Étape 16
Puis fouetter les œufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant.
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Étape 17
Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
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Étape 18
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
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Étape 19
Ajouter le chocolat noir à la préparation et mélanger jusqu'à complète incorporation.
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Étape 20
Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée.
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Étape 21
Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée.
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Étape 22
Mélanger délicatement, puis laisser prendre au frais.
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Étape 23
PRALINE CROUSTILLANT :
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Étape 24
Assouplir le praliné amande noisette avec une spatule et le verser sur le chocolat noir fondu.
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Étape 25
Mélanger soigneusement avec la spatule.
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Étape 26
Y ajouter enfin le pailleté feuillantine ; bien mélanger.
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Étape 27
Étaler ce praliné croustillant sur la mousse au chocolat en une couche régulière.
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Étape 28
Bien égaliser la surface avec le dos de la cuillère.
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Étape 29
BAVAROISE FRAMBOISE :
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Étape 30
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
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Étape 31
Pendant ce temps, faire tiédir le coulis de framboises avec le sucre en poudre.
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Étape 32
Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau et l'ajouter dans le coulis tiède.
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Étape 33
Remuer soigneusement afin qu'elle s'incorpore bien dans le coulis.
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Étape 34
Transvaser le coulis dans un récipient et laisser refroidir en remuant fréquemment (à température ambiante).
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Étape 35
Lorsque le coulis titre 25°C, incorporer 1/4 de la crème fouettée et remuer vigoureusement au fouet pour obtenir un pré-mélange.
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Étape 36
Ajouter le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la spatule maryse en donnant des mouvements de rotation.
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Étape 37
Verser l'appareil à la framboise sur le fond du moule.
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Étape 38
MARMELADE DE FRAMBOISE :
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Étape 39
Mélanger la pectine NH avec un peu de sucre.
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Étape 40
Verser la purée de mure dans une casserole.
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Étape 41
Y ajouter le restant de sucre en poudre et chauffer la purée de fruit entre 40 et 60°C.
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Étape 42
Incorporer au fouet le mélange sucre/pectine NH et donner une bonne ébullition afin d'activer les propriétés de la pectine.
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Étape 43
Tendre un papier film alimentaire sur 1 rectangle à tarte. Ce film sera tendu sur un des côtés des cercles.
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Étape 44
Couler la marmelade dans le rectangle en une fine couche.
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Étape 45
Ce travail doit être fait rapidement car la gélification est assez rapide.
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Étape 46
Placer enfin les inserts au congélateur.
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Étape 47
GLAÇAGE ROUGE / MONTAGE :
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Étape 48
Hydrater la gélatine
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Étape 49
Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
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Étape 50
Ajouter le sirop de glucose.
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Étape 51
Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C.
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Étape 52
Verser le lait concentré sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un récipient.
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Étape 53
Lorsque le sirop est à 103°C, le verser sur le lait concentré sucré / chocolat blanc et bien mélanger au fouet.
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Étape 54
Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.
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Étape 55
Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rouge, et bien mélanger au fouet. Réserver au frais.
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Étape 56
Sortir l'entremets du congélateur. Démouler l'entremets.
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Étape 57
Positionner l'entremets sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l'excédent de glaçage
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Étape 58
Glacer l'entremets en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant du milieu de l'entremets et en se dirigeant vers les extérieurs.
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Étape 59
Laisser s'écouler l'excédent de glaçage.
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Étape 60
Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l'entremets.
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