Eplucher les salsifis et les lancer en cuisson dans une casserole dans 1L de lait.
Étape 3
Laisser cuire 20min à feu doux.
Étape 4
Après cuisson, égoutter les salsifis puis les cuire façon meunière : dans une poêle, ajouter les salsifis avec 200g de beurre fondu.
Étape 5
Râper l'écorce d'un citron vert et arroser les salsifis avec le beurre de temps en temps.
Étape 6
Laisser cuireà feu doux pendant 15min.
Étape 7
Egoutter puis réserver.
Étape 8
Cuisson du porc.
Étape 9
Dans une poêle, lancer la cuisson de l'échine sur toutes les faces à feu vif.
Étape 10
Après coloration, laisser cuire à feu doux pendant 15min.
Étape 11
Répéter l'opération pour le travers de porc.
Étape 12
Finir la cuisson des 2 morceaux pendant 15 min au four à 200°C.
Étape 13
Retirer les morceaux du four et laisser reposer.
Étape 14
Dans une poêle, couper le pied de porc désossé en 4.
Étape 15
Le laisser cuire 20min à feu doux sans matière grasse jusqu'à l'obtention d'une croûte.
Étape 16
Les choux.
Étape 17
Dans l'eau bouillante, pocher les choux pak-choï pendant 3 min.
Étape 18
Les refroidir à l'eau froide et les laisser sur papier absorbant.
Étape 19
Les cèpes.
Étape 20
Bien laver les cèpes.
Étape 21
Couper les 4 cèpes en 2.
Étape 22
Les poêler au beurre avec du sel et du poivre jusqu'à une belle coloration.
Étape 23
Réserver.
Étape 24
Les poires.
Étape 25
Tailler une poire en petits dés.
Étape 26
Hâcher les feuilles de shiso.
Étape 27
Concasser quelques noix.
Étape 28
Mélanger les 3 ingrédients avec de l'échalote ciselée, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de soja, du sel et du poivre.
Étape 29
Réserver.
Étape 30
Tailler la seconde poire en 4 tranches bien épaisses.
Étape 31
Réaliser des palets à l'aide d'un emporte-pièces.
Étape 32
Placer les palets dans la poêle où se trouvent les pieds de porc.
Étape 33
Travers de porc laqué.
Étape 34
Dans un saladier, disposer 2 cuillères à soupe de miel, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de soja.
Étape 35
Bien fouetter.
Étape 36
Ajouter le jus d'un citron vert pressé.
Étape 37
Fouetter pour émulsionner.
Étape 38
A l'aide d'un pinceau, laquer le travers de porc avec la préparation.
Étape 39
Le passer au four à 200°C pendant 4 min.
Étape 40
Réitérer 3 fois l'opération jusqu'à obtenir une brillance du travers de porc.
Étape 41
Dressage.
Étape 42
Tailler une belle tranche d'échine de porc et la disposer au centre de l'assiette.
Étape 43
Tailler un morceau de travers laqué et le poser à cheval sur l'échine.
Étape 44
Décoler la croûte des pieds de porc et la retourner sur l'échine.
Étape 45
A côté, dresser le tartare de poires au noix, disposer le salsifi et les cèpes.
Étape 46
Arroser d'huile d'olive et vinaigre, poser le chou pak-choï et les palets de poire.
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Astuces
Réalisez en 46 étapes cette recette de Cochon en trois cuissons et fricassée de cèpes avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de porc, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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