Vidéo technique pour apprendre comment lever un filet de dorade, en compagnie de Jihad Assaad, chef de cuisine à « L’art des sens » à Tourcoing : http://www.lartdessens.eu/
Ingrédients :
- Dorade rose 2
Préparation :
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1
Préparez les dorades :
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2
Coupez les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux.
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3
Levez les filets :
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4
Utilisez un couteau aiguisé et commencez à couper la dorade de la tête vers la queue en longeant l’arrête pour avoir le plus de chair possible sur vos filets.
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5
Une fois les filets détachés de l’arrête, faites une incision en diagonale au niveau de la tête.
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6
Vérifiez qu’il n’y ait plus d’arrête et coupez le bas du ventre du poisson sur le filet.
-
7
Ensuite, retournez la dorade et cette fois-ci commencez à couper de la queue vers la tête en suivant l’arrête.
Astuces
Petite astuce de chef : posez votre planche à découpé sur un papier absorbant humide pour éviter qu’elle ne bouge. Pour affûter un couteau, respectez un angle de 45° entre le couteau et le fusil.
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