Recette réalisée par Clément Fleck, chef du restaurant L'Escale aux Quais à Strasbourg.
Ingrédients :
- Pour la pâte à dampfnüdel :
- Lait 12,5 cl
- Sucre 1 c. à café
- Levure boulangère 15 g
- Farine 250 g
- Œuf(s) 1
- Beurre 30 g
- Sel
- Huile d'arachide
- Pour l’espuma de nutella :
- Nutella 50 g
- Crème liquide 150 g
- Lait 150 g
- Gélatine 2 feuille
- Pour les coings :
- Coing 2
- Eau 0,5 l
- Sucre 150 g
- Sirop de grenadine 5 cl
- Bâton(s) de cannelle 2
Préparation :
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1
Préparez la pâte à dampfnüdel :
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2
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le lait. Laissez refroidir.
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3
Dans un saladier, incorporez la farine tamisée, le sucre et le sel.
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4
Mélangez puis incorporez en dernier le mélange beurre / lait et l’oeuf.
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5
Mélangez à nouveau puis ajoutez les oeufs et la levure émiettée.
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6
Mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et adhère aux parois.
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7
Couvrez puis laissez monter pendant 1 heure.
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8
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à environ 2 cm d’épaisseur.
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9
A l’aide d’un emporte-pièce (8 à 10 cm de diamètre), découpez des disques de pâte.
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10
Disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et laissez lever pendant environ 1 heure (sinon au moins 30 min).
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11
Faites cuire les dampfnüdels :
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12
Dans une cocotte, faites chauffer de l’huile et du beurre.
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13
Disposez les disques de pâte dans le fond de la cocotte et faites-les dorer de chaque côté.
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14
Déglacez les beignets au sirop (eau + sucre) et laissez-les cuire à l’étouffée pendant 1 min.
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15
Préparez les coings :
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16
Lavez et épluchez les coings puis coupez-les en 4.
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17
Dans une casserole, faites chauffer le sirop avec l’eau, le sucre et la grenadine.
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18
Plongez-y les coings pendant 20 min, plus ou moins en fonction de la taille des fruits.
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19
Préparez la espuma de nutella :
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20
Faites bouillir le lait. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine (préalablement ramollies dans l’eau froide).
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21
Incorporez la crème fouettée puis le nutella tiédi.
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22
Réservez au réfrigérateur.
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23
Dressez votre assiette :
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24
Dans une assiette à dessert, disposez le beignet, saupoudrez-le du sucre glace.
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25
Disposez le coing confit en lamelles et une boule de glace vanille.
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26
Mettez la crème au nutella dans un siphon et remplissez une verrine de cette espuma.
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27
Décorez d’un bâton de cannelle et de feuilles de menthe et servez sans tarder !
Astuces
Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez tout simplement préparer une crème fouettée au Nutella. C’est aussi très bon !
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