Ingrédients :
- Préparation
- Sanglier 2 kg
- Poitrine(s) 250 g
- Couenne(s) 250 g
- Tomate(s)
- Carotte(s)
- Oignon(s) 3
- Champignon(s) 250
- Ail 3 gousse(s)
- Olive noire(s) 150 g
- Rosé 75 cl
- Cognac 10 c
- Huile 4 c. à soupe
- Sarriette 1 c. à café
- Origan 1 c. à café
- Basilic 1 c. à café
- Orange(s)
- Pain rassis 1
- Thym, Laurier
- Sel poivre
- Farine 150
Préparation :
-
1
Coupez la viande de sanglier en gros cubes.
-
2
Mélangez la sarriette, l’origan, le basilic, le sel et le poivre et saupoudrez-en les cubes de viande.
-
3
Arrosez d’huile d’olive et de cognac et laissez macérer le temps de la recette.
-
4
Prélevez le zeste de l’orange en spirale et faites-le sécher au four jusqu’à ce qu’il soit doré (pas plus, juste doré).
-
5
Pressez l’orange et conservez-en le jus.
-
6
Coupez la couenne et la poitrine demi-sel en petits bâtonnets.
-
7
Faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 min.
-
8
Egouttez et réservez.
-
9
Préparez les légumes :
-
10
Epluchez et coupez les carottes en fines rondelles, épluchez et épépinez les tomates et coupez-les en morceaux.
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11
Coupez les champignons en lamelles, pelez et émincez les oignons, pelez et pressez les gousses d’ail.
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12
Mélangez tous ces légumes avec les olives et versez-en la moitié dans une cocotte en fonte.
-
13
Recouvrez les légumes avec la viande et les bâtonnets de lard et de poitrine, émiettez le pain par dessus et recouvrez du reste de légumes.
-
14
Arrosez avec le vin et le jus d’orange.
-
15
Soudez le couvercle avec une pâte faite avec la farine et un peu d’eau ou glissez une feuille d’aluminium entre le couvercle et la casserole.
-
16
Enfournez à th.4/5 (140°C) et laissez cuire 4 h.
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17
Servez avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre nature et décorez avec le zeste d"orange.
Astuces
Cette daube peut se faire la veille car elle est meilleure réchauffée et elle peut être congelée.
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Commentaires :
Pas mal mais il faut faire mariner 48 heures, c'est meilleur. En plus, pour la sauce, il faut ajouter 2 carrés de chocolat noir, pour lui donner la teinte et adoucir l'aigreur du vin.
La recette est très bonne mais l'orange est de trop, laissez l'os du sanglier. Je pense que l'on pourrait faire cette recette avec du vin blanc.
Très bonne recette sauf les olives noires qui n'ont pas eu beaucoup de succès.
La recette est très bonne mais il ne faut pas mettre trop de zeste d'oranges car les champignons en prennent trop le goût et faites mariner 24 heures.
Cette recette est très bonne mais il faut allonger le temps de cuisson d'1 heure et mettre le four plus fort, sinon la viande n'est pas cuite.
Peut-on faire la même recette avec du chevreuil ?
La daube ne se fait pas avec du rosé mais du vin rouge car le rosé ne supporte pas une cuisson prolongée, il perd tout son arome (un cuisinier).
Le sanglier doit mariner au moins 24 h.
Je lis votre recette sur la daube de sanglier. Ne doit on pas faire mariner la viande toute la nuit ?
J'ai arrosé la viande d'huile et de cognac puis j'ai préparé une marinade à chaud avec du vin rouge assez simple (avec vinaigre, carotte, oignon, échalote, herbes de provence, sel, poivre) que j'ai laissée refroidir avant d'arroser la viande que j'ai laissée mariner 24h dans ma cocotte couverte au réfrigérateur. Le lendemain, j'ai égoutté la viande, j'ai passé la marinade au chinois, j'ai jeté les légumes qui avaient servi à la marinade et j'ai fait cuire le tout dans le jus de la marinade. Je n'ai pas eu besoin de rajouter d'autre liquide car j'ai lutté la cocotte et le tout a cuit très lentement sur ma plaque électrique pendant au moins 4 heures et je l'ai réchauffé le lendemain sans enlever le luttage pendant deux heures toujours à feu très doux. Je n'avais pas mis d'olives. C'est une très bonne recette qui peut être préparée à l'avance car j'ai resservi le reste deux jours après et c'était toujours très bon. Je pense comme une des personnes précédentes que la cuisson sur la plaque est préférable au four car on si on arrive à maintenir une température constante, la viande ne se déssèche pas.
Salut, moi pour servir la daube, j'étale de la confiture de marons sur mon plat (une couche fine) puis je dispose ma daube sur mon plat. Bon appétit.
Je préconise de faire mariner la viande dans du vin blanc, ce qui est moins fort au goût que le vin rouge.
Salut à tous, Nous dans la region nicoise, la daube ca nous connait aussi. La recette de base est la même, on pique nos oignons de clous de girofle, on marine la viande 24 h, en ajoutant 2/3 de zestes d'oranges, et on remplace le petit verre de cognac, par du pastis... Ce qui donne un petit gout d'anis assez sympa... J'ai en plus, la chance d'avoir une "pierre à feu" (sorte de gros cube en pierre, creusé pour recevoir du charbon de bois) ce qui fait, que ma cuisson est lente.. 7/8 heures dans une cocotte en fonte, fermée par de la mie de pain... et voilà chasseur aussi, je prépare le cerf de la même façon. Bon appétit à tous (devant un bon pastaga !)
Pour votre gouverne: quant à faire mariner du sanglier, il ne faut pas oublier quelques gouttes de vinaigre pour éviter l'aigreté de la fleur du vin, mais on peut très bien faire une daube sans la faire mariner. Je ne suis pas cuisinier, mais j'ai fait 2 ans d'école hotelière à Paris et j'ai quelques années de pratique. Je chasse le sanglier et lechevreuil dans le gard et l'ardèche, je connais donc bien cette recette.
La "bête" a mariné 24h dans une marinade avec les ingrédients de la recette de base. Elle a cuit sur feu doux (et non au four qui à mon avis l'aurait un peu asséchée) avec la marinade passée au chinois et l'ajout d'un peu de bouillon de viande dés qu'elle n'était plus recouverte de liquide. Mes invités se sont régalés..
Quel morceau de sanglier faut-il prendre ?
Je suis Chef de cuisine à Avignon et je vous conseille de faire mariner la viande minimum 24 h dans du vin rouge avec des clous de girofle, oignon entier, et fruits rouges. Si vous avez des questions n'hésitez pas à me laisser un message, j'y répondrais.