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Ingrédients :
8,70 €
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Préparation :
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1
Mousse au chocolat, citron vert et foin :
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2
Dans le bac inférieur d'un bac à trou, disposer le foin et le bois, fumer l'ensemble. Dans un bol, verser la crème liquide et dans un autre bol le beurre. Recouvrir de film alimentaire et les placer sur le bac à trou pour que le beurre et la crème infusent.
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3
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les zestes de citron vert. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide. Puis verser dans un saladier contenant le chocolat découpé en copeaux. Mélanger. A l'aide d'un fouet à main ,monter en chantilly la crème infusée au foin et au bois. Ajouter un peu de beurre fumé fondu. Mélanger 120 g de cette crème chantilly au mélange lait-chocolat. Bien incorporer les deux appareils pour obtenir une consistance mousseuse. Réfrigérer pendant 40 minutes.
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4
Gelée de cerise :
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5
Passer les cerises à la centrifugeuse. Pour 100 g de jus de cerise obtenu, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide puis ajouter les pignons de sapin. Verser sur une plaque et placer au congélateur pour que la gelée prenne.
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6
Biscuit moelleux :
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7
Dans un saladier, monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Dans un autre saladier, rassembler tous les ingrédients et y incorporer les blancs en neige. Ajouter les feuilles d'ortie ciselées. Étaler la pâte obtenue sur la plaque où se trouvait le foin et parsemer de chocolat détaillé en copeaux. Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes. A l'aide d'un emporte-pièce rond, détailler des ronds de biscuit. Réserver.
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8
Cerises :
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9
Compotée de cerises : dans une casserole, faire compoter les cerises et conserver le jus.
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10
Coulis de cerises au sirop et sapin : dans une casserole, réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Ajouter les branches de sapin et les fleurs de sureau. Déglacer la casserole de la compotée de cerises avec ce sirop.
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11
Caramel au sureau et sapin : laisser réduire le reste du sirop jusqu'à l'obtention d'un caramel.
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12
Croustillant crumble :
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13
Faire fondre le beurre fumé et dans un saladier, mélanger les pralinés et les spéculos concassés. Ajouter des morceaux de caramel écrasés et des amandes concassées. Mélanger l'ensemble et étaler en fine épaisseur sur une plaque et placer au congélateur.
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14
Macération de cerises :
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15
Dans un bol, faire macérer des cerises fraîches avec des orties ciselés, le jus d'un citron vert et du sucre en poudre.
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Dressage :
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17
Dans l'assiette, à l'aide d'un emporte-pièce rond à bord haut, disposer le croustillant crumble, puis ajouter le rond de biscuit moelleux. Ajouter au-dessus la compotée de cerises puis la gelée de cerises au sapin détaillée en rond. Avec un emporte-pièce rond de diamètre inférieur, ajouter la mousse au chocolat. Sur le pourtour, ajouter les cerises macérées coupées en deux dans la hauteur. Ajouter quelques fleurs de sureau. Puis sur le pourtour de l'assiette, réaliser des points de coulis de caramel et de coulis de cerises.
Astuces
Réalisez en 17 étapes cette recette de Délice de cerise au foin et chocolat, ortie, sapin et bois avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de patisseries, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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