Ingrédients :
- Préparation
- Jambon 5 tranche(s)
- Escalope de veau 5
- Jambon sec 5 tranche(s)
- Veau 100 g
- Tagliatelles 100 g
- Huile d'arachide 15 cl
- Vin blanc 5 cl
- Beurre 30 g
Préparation :
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1
Ballottines de viandes :
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2
Tailler 15 cercles de veau bien régulier.
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3
Saler, poivrer.
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4
Tailler 10 cercles de jambon.
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5
Poser le jambon sur le veau.
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6
Râper le beaufort dessus.
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7
Monter en mille-feuilles sur 3 couches successives jusqu'à obtenir 4 portions.
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8
Poser une feuille de sauge sur le dessus de chaque mille-feuille.
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9
Entourer de papier film.
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10
Cuire 10 minutes dans une eau à 55°C.
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11
Déballer les ballottines.
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12
Dans un beurre mousseux, colorer des deux côtés en conservant la forme de cercle.
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13
La farce :
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14
Mixer le veau au robot-coupe. Incorporer la crème progressivement.
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15
Cannellonis de tagliatelle :
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16
Disposer les tagliatelles côte-à-côte sur un papier film et les couper à 10cm de longueur.
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17
Etaler la farce sur les tagliatelles.
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18
Ajouter une tranche de jambon et du fromage en morceaux.
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19
Rouler en boudin.
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20
Faire un nœud de chaque côté.
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21
Cuire 20 minutes dans une eau à 65°C.
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22
Egoutter. Déballer.
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23
Cercler 4 fois à l'emporte-pièce.
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24
La sauce :
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25
Colorer les parures de veau dans l'huile.
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26
Dégraisser et déglacer au vin blanc.
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27
Réduire à glace et mouiller à hauteur avec de l'eau.
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28
Cuire 45min à feu vif.
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29
Ajouter la sauge.
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30
Passer au chinois.
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31
Réduire à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse.
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32
Monter avec 30g de beurre.
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33
Dressage :
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34
Poser le cercle de viande dans l'assiette.
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35
Poser le cannelloni de tagliatelle dessus.
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36
Napper d'un peu de sauce.
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37
Décorer quelques copeaux de jambon et d'une brunoise de beaufort.
Astuces
Pour cette recette de Escalope de veau à la romaine et à la sauge revisitée, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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