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Étape 1
Pour la pâte sucrée sablée :
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Étape 2
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade.
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Étape 3
Ajoutez la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, les zestes de citron vert.
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Étape 4
Ajoutez la farine tamisée.
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Étape 5
Ajoutez les œufs.
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Étape 6
Ne corsez pas la pâte.
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Étape 7
Rassemblez-la entre 6 feuilles de papier cuisson de 30 cm x 40 cm et étalez-la finement.
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Étape 8
Réservez 30 minutes au froid négatif.
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Étape 9
Ôtez les feuilles de papier cuisson supérieures.
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Étape 10
Découpez la forme de la coccinelle.
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Étape 11
Coupez la forme obtenue en deux.
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Étape 12
Passez au froid négatif 10 minutes.
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Étape 13
Posez une plaque.
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Étape 14
Sur chaque plaque de pâte, posez par-dessus un papier cuisson et enfournez à 170°C environ 30 minutes.
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Étape 15
A mi-cuisson, retirez les plaques supérieures et inversez la position des plaques.
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Étape 16
Laissez refroidir, retirez le carde, égalisez les bords avec un économe.
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Étape 17
A l’aide d’un pinceau, chablonnez la pâte au chocolat blanc fondu.
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Étape 18
Puis réservez.
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Étape 19
Réalisez deux petites boules de pâte, plantez-y un bâton et faire cuire.
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Étape 20
Pour le beurre d'amandes :
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Étape 21
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille grattée.
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Étape 22
Réhydratez la gélatine dans l’eau et passez-la 30 secondes au micro-ondes.
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Étape 23
Dans un cul de poule, mettez les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs.
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Étape 24
Ajoutez le sucre et mélangez au fouet, vivement, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
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Étape 25
Ajoutez la farine et la Maïzena tamisée en les incorporant avec le fouet.
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Étape 26
Versez sans cesser de fouetter le contenu de la casserole dans le cul de poule.
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Étape 27
Puis versez le tout dans la casserole.
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Étape 28
Faites cuire la crème jusqu’à ce qu’elle ne brille plus.
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Étape 29
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
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Étape 30
Débarrassez sur un film alimentaire et réservez au frais.
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Étape 31
Dans la cuve du batteur, foisonnez au fouet le beurre pommade avec la poudre d’amandes.
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Étape 32
Ajoutez la pâtissière.
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Étape 33
Puis ajoutez le sucre glace et le rhum.
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Étape 34
Lissez le mélange.
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Étape 35
Réservez à température ambiante.
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Étape 36
Pour le confit aux fruits rouges :
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Étape 37
Mélangez les fruits avec 90 g de sucre, les jus et les zestes.
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Étape 38
Réservez au frais.
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Étape 39
Tiédissez à 40°C les fruits et le jus.
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Étape 40
Ajoutez la pectine mélangée aux 90 g de sucre restant.
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Étape 41
Portez à ébullition sans cesser de remuer et réservez au frais.
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Étape 42
Mixez avant utilisation.
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Étape 43
Diluez à l’eau pour napper les fruits.
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Étape 44
Pour le dressage :
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Étape 45
Réunissez sur la table de présentation les 2 pâtes à tarte de façon à former une seule tarte en forme de coccinelle.
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Étape 46
Avec un économe, éliminez les traces de rebord de pâte entre les 2 tartes.
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Étape 47
Etalez uniformément le beurre d’amandes.
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Étape 48
Etalez uniformément le confit de fruits rouges.
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Étape 49
Disposez les myrtilles de façon à former les points, la tête et l’ouverture des ailes de la coccinelle.
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Étape 50
Disposez les fraises sur le restant du corps.
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Étape 51
Retirez les bâtons des boules de pâtes et remplacez-les par une demi-gousse de vanille coupée en deux. Positionnez les antennes.
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Étape 52
Réservez au frais jusqu’au service.
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