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Dans l'émission Le Meilleur Pâtissier Saison 5, Cyril Lignac propose de revisiter l'opéra ce grand classique de la pâtisserie française. L'opérong de Mélanie se compose d'un biscuit joconde, d'un sirop café, d'une meringue italienne, d'une crème au beurre légère café Spéculoos, d'une ganache chocolat, d'un croustillant Spéculoos et d'un dôme en chocolat.
Ingrédients :
12,90 €
- Pour le dôme en chocolat :
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- Pour le Biscuit Joconde :
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- Pour la crème au beurre légère café Spéculoos :
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- Pour la meringue italienne :
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- Pour le croustillant spéculoos :
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- Pour la ganache chocolat :
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- Pour le sirop au café :
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Préparation :
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1
Pour le biscuit joconde :
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2
Préchauffez le four à 230°C.
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3
Préparez 2 plaques de cuisson (graissées + papier sulfurisé).
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4
Dans la cuve du batteur mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine tamisée.
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5
Ajoutez les œufs entiers tout en fouettant.
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6
Incorporez le beurre préalablement fondu.
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7
Réservez.
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8
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser (meringue française).
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9
Incorporez d’abord le tiers des blancs montés en neige à la première préparation.
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10
Mélangez délicatement.
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11
Ajoutez le reste des blancs, sans trop mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.
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12
Etalez la préparation sur les 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé (+/- 0.5 cm d’épaisseur).
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13
Enfournez rapidement pour 6 à 7 minutes de cuisson. Le biscuit doit être moelleux et peu coloré.
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14
Sortez du four et laisser refroidir.
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Pour le sirop au café :
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16
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.
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17
Ajoutez le café soluble hors du feu et mélangez.
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18
Réservez.
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19
Pour la meringue italienne :
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20
Faites chauffer les 100 g de sucre avec l’eau et cuire jusqu’à 118°C.
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21
Montez les blancs en neige avec les 17 g de sucre.
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22
Mélangez le sirop aux blancs en neige.
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23
Pour la crème au beurre légère café Spéculoos :
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24
Faites chauffer l’eau, les épices à Spéculoos et le sucre à 118°C.
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25
Battez les jaunes d’œufs jusqu’à à ce que le mélange soit mousseux.
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26
Ajoutez le sirop de sucre dessus et fouettez jusqu’à un complet refroidissement.
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27
Ajoutez le beurre pommade et l’arôme café.
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28
Ajoutez la meringue italienne en battant doucement.
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29
Pour la ganache chocolat :
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30
Dans une casserole, portez la crème et le glucose à ébullition.
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31
Ajoutez le mélange sur le chocolat, mélanger.
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32
Laissez tiédir.
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33
Pour le croustillant Spéculoos :
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34
Faites fondre le chocolat.
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35
Ajoutez les autres ingrédients.
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36
Mélangez.
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37
Etalez dans le cadre et mettre au congélateur.
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38
Pour le dôme en chocolat :
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39
Procédez au tempérage du chocolat noir.
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40
Faites chauffer au bain-marie le 2/3 du chocolat noir entre 45-50°C.
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41
Ajoutez ensuite le reste et faire refroidir rapidement à 35°C.
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42
Descendez la température jusqu’à 27°C.
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43
Remettez le chocolat au bain marie et remontez à 31/32°C.
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44
Utilisez le chocolat pour réaliser les formes souhaitées dans les moules.
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45
Pour le montage :
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46
Coupez à l’emporte pièce deux disques de biscuit joconde.
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47
Garnissez le fond des moules des demi-sphères de crème au beurre.
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48
Imbibez les biscuits joconde de sirop de café et placez-les dans le fond des moules.
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49
Ajoutez une fine couche de ganache au chocolat et le croustillant.
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50
Mettez le deuxième biscuit imbibé dessus.
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51
Ajoutez une couche de crème au beurre.
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52
Répétez l’opération une autre fois.
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53
Lissez avec un peu de crème au beurre la surface du gâteau et mettez au congélateur.
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54
Une fois le montage bien pris, versez par-dessus le chocolat tempéré.
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55
Découpez le dessus de la sphère en biais.
Astuces
Pour cette recette de L'opérong : Le Meilleur Pâtissier saison 5, vous pouvez compter 150 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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Commentaires :
Recette extrêmement mal expliquée ! Notamment en ce qui concerne le temperage et les étapes de montage.