Dans l'émission Le Meilleur Pâtissier Saison 5, Cyril Lignac propose de revisiter les grands classiques de la pâtisserie. Cette fois se sera le cheesecake ce célèbre gâteau américain appelé aussi gâteau au fromage. La recette du cheesecake façon esquimaux est un mélange de mousse au cheesecake à la vanille, d'un insert coulis de fraises, d'un biscuit sablé amande pistache et d'un glaçage miroir rouge.
Ingrédients :
- Pour la mousse cheesecake :
- Lait 74 g
- Sucre 75 g
- Jaune(s) d'œuf(s) 24 g
- Gélatine 7,5 g
- Eau 45 g
- Philadelphia 165 g
- Crème fouettée 335 g
- Crème 50 g
- Vanille 2 gousse(s)
- Pour l'insert coulis de fraises :
- Purée de fraise(s) 125 g
- Glucose 20 g
- Eau 18 g
- Sucre 25 g
- Pectine 3 g
- Jus de citron 10 g
- Pour le biscuit sablé amande pistache :
- Beurre mou 75 g
- Sucre glace 35 g
- Sel 1 pincée(s)
- Pâte d'amande 12 g
- Œuf(s) 1
- Farine 12 g
- Pâte de pistache 3 c. à soupe
- Pour le glaçage miroir rouge :
- Eau 245 g
- Gélatine 20 g
- Sucre 24 g
- Glucose 250 g
- Lait concentré 200 g
- Chocolat ivoire 300 g
- Colorant rouge(s)
Préparation :
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1
Pour la mousse cheesecake :
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2
Réalisez une crème anglaise.
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3
Faites chauffer le lait et 50 g de crème avec les gousses de vanille.
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4
Blanchissez le sucre avec les jaunes.
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5
Puis ajoutez-les au lait sans arrêter de remuer jusqu’à atteindre 80°C.
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6
Retirez du feu (la casserole encore chaude va continuer de chauffer le mélange jusqu’à 82°C).
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7
Ajoutez la gélatine.
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8
Versez le tout sur le Philadelphia.
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9
Réalisez une crème montée.
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10
Faites monter le restant de crème dans le robot.
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11
Ajoutez délicatement la chantilly à la crème.
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12
Réservez au frais.
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13
Pour l'insert coulis de fraises :
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14
Mélangez le sucre et la pectine.
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15
Chauffez la purée, le glucose et l’eau.
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16
Ajoutez le sucre pectiné.
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17
Une fois à ébullition, ajoutez le jus de citron.
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18
Mettez dans un cadre assez fin ou dans une plaque en silicone avec des compartiments rectangulaires fins et réserver au congélateur.
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19
Pour le biscuit sablé amande pistache :
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20
Sablez le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
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21
Ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes et la pistache.
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22
Incorporez la farine en trois fois.
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23
Filmez et réservez au frais.
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24
Faites cuire à 170°C pendant 10 minutes.
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25
Taillez à la taille du moule.
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26
Pour le montage dans les moules esquimaux :
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27
Préparez les découpes du biscuit et de l’insert.
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28
Dans le moule à esquimaux, mettez un peu de cheesecake puis l’insert et le biscuit.
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29
Mettez au congélateur.
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30
Pour le glaçage miroir rouge :
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31
Réhydratez la gélatine avec 140 g d’eau.
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32
Faites chauffer à ébullition l’eau, le sucre, et le glucose.
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33
Hors du feu, ajoutez le mélange sur le lait concentré et la gélatine puis versez sur le chocolat.
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34
Ajoutez le colorant, mixé à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre du froid.
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35
Utilisez à 32°C.
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36
Une fois que les esquimaux ont pris, recouvrez-les avec le glaçage.
Astuces
Pour cette recette de Les bâtonnets gourmands : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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