Laver et couper en grosse mirepoix les légumes : les oignons, les carottes et les branches de céleri. Les mettre dans une casserole de lait et porter à ébullition. Laisser réduire et frémir 20 minutes.
Étape 2
Détailler trois beaux morceaux de lieu jaune.
Étape 3
Tailler les chicons en rondelles et garder la moitié crue avec du citron.
Étape 4
Faire sauter l'autre moitié au beurre. Pour obtenir un caramel, verser le miel et poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant.
Étape 5
Ajouter les noisettes concassées.
Étape 6
Pour la vinaigrette :
Étape 7
Tailler un demi citron confit en brunoise, avec les radis, l'huile d'olive et le citron vert.
Étape 8
Saler, poivrer et râper le zeste de citron vert.
Étape 9
Pocher le lieu et le filtrer. Déposer les dos de lieu dans une casserole pendant 8 minutes à frémissement.
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Astuces
Réalisez en 9 étapes cette recette de Lieu jaune, chicon cru et cuit, vinaigrette au citron avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de lieu, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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