Ingrédients :
- Lait 15 cl
- Gousse de vanille Bourbon 1
- Sucre 800 g
- Jaune(s) d'œuf(s) 170 g
- Gélatine 2 feuilles
- Crème montée 300 g
- Chocolat blanc Opalys 110 g
- Beurre de cacao 1800 g
- Purée de passion 300 g
- Glucose 40 g
- Cremodan 3 g
- Jus de citron 0,5
- Beurre salé 215 g
- Farine 280 g
- Levure chimique 30 g
- Noix de coco(s) 40 g
- Mangue(s) 0,5
- Litchi(s) 4
- Ananas 50 g
Préparation :
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1
Le parfait vanille : portez le lait à ebullition en laissant infuser la vanille pendant 1 heure. Incorporez ensuite avec 100 g de jaunes d'oeufs et 130 g de sucre, passez au chinois et ajoutez la gelatin préalablement ramollie. Montez au batteur pour faites refroidir, Incorporez le crème montée et versez dans un cadre à ganache de 34 x 34 cm déjà chemisé avec le chablon. Réservez au congélateur.
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2
Le sorbet : portez 220 g d'eau à ébullition tout en mixant le glucose atomisé, le cremodan et 100 g de sucre. Versez dans l'eau, portez à (85°), mixez de nouveau puis refroidissez à (20°). Ajoutez le jus de citron et la purée de passion, mixez encore et réservez 6 heures minimum au congélateur. Coulez sur le parfait de vanille, congelez de nouveau puis détaillez en rectangles de 10 sur 2,5 cm. Réservez au congélateur puis décorez dur spray de chocolat blanc préalablement réalisé avec 120 g de beurre de cacao et le chocolat opalys.
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3
Le sablé breton coco : montez 70 g de jaunes avec 180 g de sucre, incorporez le beurre en pomade puis la farine, la levure chimique et la noix de coco. Etalez sur une plaque, laissez reposer puis enfournez à (180°c) pendant environ 10 min. Découpez en rectangles de 10 cm x 2,5 cm.
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4
L'opaline de citron vert : commencez par cuire 280 g de sucre, le glucose et 70 g d'eau à (170°c) puis versez sur un silpat et laissez refroidir. Mixez au robot coupe et stockez en boite hermétique, saupoudrez sur un silpat avec un chablon de 10 cm x 15 cm. Faites fondre au four et saupoudrez avec la poudre de citron vert. Détaillez en cylindres de 10 cm x 4,5 cm.
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5
Déposez le parfait et le sorbet sur la base de sablé coco puis insérez le montage dans une opaline. Déposez également de 5 disques de mangue fraîche. Dressez le tout dans une assiette décorée de bâtonnets d'ananas et de litchis frais.
Astuces
Pour cette recette de Parfait vanille, sorbet de fruit de la passion, sablé breton au coco, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de sables, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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