Etaler sur les suprêmes de volaille le beurre et l'huile d'olive et enfourner sur une plaque pendant 15 minutes à 180 °C. Lever les cuisses, les désosser intégralement et les rouler dans du film alimentaire en ballottine avec, à l'intérieur, un mélange de sel, curry, abricots et menthe ciselée. Réserver.
Étape 3
Réalisation du jus et cuisson de la volaille :
Étape 4
Dans une casserole, mettre les ailes, les os de la volaille, l'oignon ciselé, le romarin, le citron. Faire revenir pendant 30 minutes puis passer au chinois et faire pocher la ballotine de volaille pendant 15 minutes à frémissement. Réserver.
Étape 5
Mousseline de courgettes jaunes :
Étape 6
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les courgettes jaunes coupées en morceaux pendant 10 minutes. Puis égoutter et mixer à l'aide d'un mixeur plongeur avec un trait d'huile d'olive et une pincée de safran.
Étape 7
Étape 8
Blanchir les verts de blettes dans une casserole d'eau bouillante salée avec la menthe et la coriandre. Puis stopper la cuisson en les versant dans un saladier d'eau avec des glaçons. Réaliser le roux avec le beurre et la farine. Mixer les verts de blette, la coriandre et la menthe puis passer au chinois et ajouter 20 g de roux au jus obtenu. Mélanger le jus vert obtenu avec du beurre et étaler sur la toile Silpat. Mettre cette croûte de beurre sur les suprêmes de volaille puis passer au four à 200 °C pendant 5 minutes.
Étape 9
Dressage :
Étape 10
Détailler la ballotine de volaille en tranches épaisses. Dans le fond de l'assiette, verser la mousseline de courgettes jaunes au safran et disposer par-dessus les tranches de ballotine. Ajouter la peau de la volaille croustillante préalablement passée au four à 160 °C pendant 15 minutes. Dans une poêle, faire dorer une brunoise d'abricots avec les raisins de Corinthe, les amandes, un trait de citron vert et d'huile d'olive. Disposer sur le côté de l'assiette, le suprême de volaille et le jus dans un petit récipient.
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Astuces
Réalisez en 10 étapes cette recette de Poulet de Bresse rôti, beurre, coriandre, menthe, épices, mousseline de courgettes jaunes au safran avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de poulet, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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