Recette réalisée par le chef Jean-Louis Zanin du restaurant Les Fines Herbes à Epinal.
Ingrédients :
- Pour les ravioles :
- Farine de froment 250 g
- Beurre 60 g
- Œuf(s) 2
- Munster 200 g
- Dorure 1
- Fond de volaille 2 l
- Sel
- Pour l'infusion de lard paysan :
- Crème liquide 0,5 l
- Lard paysan fumé 250 g
- Persil hâché 30 g
- Jus de citron 1
Préparation :
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1
Préparez les ravioles :
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2
Dans un saladier, mélangez d’abord le beurre et la farine, de façon à bien amalgamer le tout. Ajoutez le sel et les œufs et travaillez la pâte jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
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3
Laissez-la reposer au moins 1 heure au frais avant de la travailler.
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4
Au bout de ce laps de temps, formez 8 petits pâtons de la taille d’une noix.
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5
A l’aide d’un rouleau à pâtisser (ou d’une machine à pâtes si vous en avez une), étalez les pâtons le plus finement possible. Farinez-les afin d’éviter que la pâte ne colle.
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6
Découpez 16 cercles de 9 à 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce adapté.
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7
A l’aide d’un pinceau, dorez la face interne de chaque raviole.
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8
A l’aide d’un petit emporte-pièce de 3 cm de diamètre sur 1,5 cm d’épaisseur, découpez des morceaux de munster. Si vous n'avez pas d'emporte-pièce, coupez des morceaux de fromage de la taille d'une grosse noix au couteau.
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9
Placez les morceaux de munster au centre des 8 premiers cercles de pâte.
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10
Recouvrez avec l’autre moitié des ravioles et soudez-les ensemble.
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11
Posez délicatement l’emporte-pièce qui a servi à découper le fromage sur chaque raviole afin de faire adhérer la raviole au morceau de munster et de ne pas laisser de bulles d’air.
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12
Plongez les ravioles dans un fond blanc de volaille frémissant environ 3 min, à raison d’1 min et demi de cuisson de chaque côté.
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13
Egouttez-les délicatement.
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14
Préparez l’infusion au lard paysan :
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15
Coupez le lard en très fines lamelles.
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16
Dans une casserole moyenne, faites bouillir la crème fraîche avec le lard coupé en allumettes très fines. Laissez cuire 5 à 6 min sur feu vif.
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17
Ajoutez un jus de citron et le persil haché.
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18
Dressez l’assiette :
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19
Dans une assiette creuse, versez l’équivalent d’une louche de crème fraîche au lard.
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20
Disposez 2 ravioles par-dessus.
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21
Décorez avec quelques herbes fraîches et servez immédiatement.
Astuces
S’il vous reste de la pâte à ravioles, vous pourrez la conserver au frigo recouverte d’un film alimentaire pendant quelques jours. Elle pourra par exemple vous servir à confectionner d’excellentes lasagnes.
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