Rillette de cabillaud, pâtes aux poivrons grillés et écume de lard

Par Top Chef

Difficile

5,35 €/pers

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Ingrédients :

21,40 €

Préparation
Filet de cabillaud 4
Lait 5 l
Citron(s) vert(s) 4
Gingembre 50 g
Sel
Poivre
Carotte(s) jaune(s) 1
Carotte(s) 1
Carotte(s) violette 1
Brocoli(s) 12
Huile d'olive l
Poivron(s) rouge(s) 4
Pennes 200 g
A corriger 300 g
Lécithine de soja 1 cl
Vinaigre 2 cl
Sushi-zu 2 cl
Aubergine(s) 1
Coriandre 1 c. à café
Ras el-hanout 1 pincée(s)

Préparation :

1

Rillette de cabillaud
2

Presser 4 citrons verts et récupérer le jus
3

Hâcher 50 gr de gingembre
4

Dans une casserole, verser 2/3 du jus de citron, le gingembre hâché et les 4 filets de cabillaud
5

Laisser frémir pendant 30 minutes
6

Après cuisson, récupérer le poisson et l'émietter en assaisonnant de sel et de poivre
7

Couper en brunoise les 3 carottes et les ajouter au poisson afin d'obtenir la consistance de rillettes
8

Les fleurons de brocolis
9

Dans une eau bouillante salée, cuire 12 fleurons de brocolis
10

Laisser cuire 6 minutes et les déposer dans une eau glacée pour stopper la cuisson
11

Après 2 minutes de repos, les égoutter et les assaisonner avec le tiers restant du jus de citron, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre
12

Le coulis de poivrons
13

Prendre 4 poivrons rouges entiers et les mettre au four à 220°C pendant 20 minutes
14

Terminer de les cuire en les brûlant au chalumeau
15

Retirer les pépins, la queue tout en gardant la peau
16

Mixer les poivrons avec de l'huile d'olive jusqu'à l'état liquide
17

Les pennes
18

Cuire dans une casserole, 200 gr de pennes pendant 15 minutes, vérifier la cuisson en sondant les pâtes à la fourchette
19

Une fois cuites, égoutter les pâtes
20

Les poser droite sur une assiette et les farcir du coulis de poivrons
21

L'aubergine
22

Eplucher et tailler une aubergine en formant des rectangles de 3 cm de large sur 5 de long.
23

Poêler pendant 5 minutes, l'aubergine de chaque côté en rajoutant une cuillère à café de coriandre, une cuillère café de gingembre et une pincée de ras el hanout
24

L'écume de lard
25

Faire colorer dans une casserole 300 gr de lard
26

Mouiller avec 500 gr d'eau, un trait de vinaigre de soja, un trait de vinaigre à sushi et 1 cl de lécithine de soja
27

Laisser infuser pendant 30 minutes et passer le tout au chinois
28

Mixer longtemps jusqu'à l'apparition de l'écume
29

Récupérer l'écume avec une grosse cuillère et réserver
30

Le dressage
31

Dans une assiette, déposer les rillettes de cabillaud au centre
32

Sur un côté, les pâtes farcies du coulis de poivrons
33

Et de l'autre côté de l'assiette, dresser les fleurons de brocolis et les rectangles d'aubergine
34

Enfin, recouvrir l'assiette d'écume de lard

Astuces

Réalisez en 34 étapes cette recette de Rillette de cabillaud, pâtes aux poivrons grillés et écume de lard avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de pates, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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