Ingrédients :
- Préparation
- Coquilles saint-jacques 12
- Carotte(s) 1 kg
- Vanille 4 gousse(s)
- Orange(s) 2
- Échalote(s) 1
- Grenade(s) 1
- Pignon(s) de pin 40 g
- Vinaigre balsamique blanc 5 c
- Beurre 50 g
- Sel
- Poivre
Préparation :
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1
La marinade : centrifugez 500 g de carottes avec les oranges. Conservez 2 segments d'orange pour le dressage. Laissez infusez 2 gousses de vanille 5 min dans ce jus puis faites-y mariner les saint-Jacques 30 min.
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2
La purée de carottes : faites cuire 400 g de carottes dans 100 g de jus de carottes centrifugées pour corser le goût. Passez alors les carottes au mixer puis au chinois. Conservez les 100 g de jus pour plus tard.
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3
La décoration : taillez des pétales d'échalote et récupérez seulement les grains de la grenade.
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4
Torréfiez les pignons de pin dans 20 g de beurre, salez, poivrez et débarrassez.
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5
Retirez les coquilles Saint-Jacques de la marinade et snackez-les dans un beurre mousseux sur une seule face seulement durant 2 min. Eteignez ensuite le feu et laissez reposez la Saint-Jacques sur l'autre face.
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6
Le jus : récupérez les barbes de Saint-Jacques (la membrane extérieur) et faites-les réduire dans le jus de carotte et le vinaigre balsamique blanc. Laissez infuser 6 min puis mélangez et filtrez au chinois. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
-
7
Dessinez 1 trait de purée de carottes au fond de l'assiette, déposez 3 noix de saint-Jacques au-dessus et agrémentez avec les autres éléments. Servez le jus de Saint-Jacques en saucière.
Astuces
Pour cette recette de Saint-Jacques, carottes, orange, vanille et jus de barbes acidulé, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de saint Jacques, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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