Préparez les épinards : faites tomber les épinards avec une gousse d'ail à l'aide d'une fourchette dans une casserole beurrée.
Étape 2
Faites blanchir dans l'eau les zests de citron dans l'eau puis rajoutez du sucre une foie cuits pour 50cl d'eau mettre 25 g de sucre puis laissez confire tout doucement à feu doux.
Étape 3
Faites blanchir la moelle dans l'eau bouillante pendant une quinzaine de minutes et détaillez-la.
Étape 4
Pour le turbo : Faites rôtir le turbo dans le beurre du côté du dos puis ajoutez le fumet de poisson et le jus de veau. Glacez le tout et arrosez pendant un bon quart d'heure feu doux. Réservez le turbo de côté puis faites-le réchauffer au four cinq minutes à 180 degrés.
Étape 5
Passez la sauce au chinois étamine et tranchez-la avec un petit peu de beurre et un petit peu d'eau.
Étape 6
Préparez la rouelle de pommes de terre : une fois que les épinards sont tombés, faites la rouelle de pommes de terre frites en emporte pièce.
Étape 7
Collez la lamelle de pomme de terre en emporte-pièce et faites frire puis placez à l'intérieur les épinards.
Étape 8
Placez les épinards dans la pomme-de-terre et déposez quelques feuilles d'épinards crues par-dessus et les zests de citron confits.
Étape 9
Placez le turbo dans le centre de l'assiette, 2 moelles par assiette sur le côté et versez le jus tout autour.
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Astuces
Pour cette recette de Turbotin à la moelle et jus de viande, vous pouvez compter 75 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de jus, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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