Ingrédients :
- Préparation
- Figue(s) 40
- Miel 120 g
- Romarin 3
- Palet breton 250 g
- Chocolat 30 g
- Jaune(s) d'œuf(s) 8
- Sucre 320 g
- Beurre 320 g
- Farine 480 g
- Levure chimique 16 g
- Pistache(s) 4 pincée(s)
- Crème fraîche (épaisse) 375 g
- A corriger 375 g
- Pâté 30 g
- Feuille(s) de gélatine 4 feuilles
Préparation :
-
1
Etape 1 : le palet breton
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2
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier.
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3
Ajouter le beurre pommade.
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4
Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel et les ajouter au mélange puis homogénéiser.
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5
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm.
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6
Laisser au frigo pendant 30 minutes puis découper à l'emporte-pièce (ou à l'aide d'un cercle) selon la taille du moule.
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7
Cuire à 170°C pendant 13 minutes.
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8
Bien laisser refroidir puis chablonner (appliquer une fine pellicule de chocolat fondu au pinceau).
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9
Etape 2 : la crème pistache
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10
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes.
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11
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
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12
Chauffer la crème avec la pâte de pistache et la verser chaude sur les œufs blanchis.
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13
Remettre à cuire sur feu doux et cuire « à la nappe », entre 83 et 85° (cuire très lentement pour que la crème s'épaississe).
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14
Filtrer la préparation.
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15
Refroidir la préparation à 60°C, y faire fondre la gélatine hydratée et essorée, incorporer le beurre froid en dés à l'aide d'un mixeur.
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16
Ne pas hésiter à mixer pendant 5 minutes : plus l'émulsion sera fine, meilleure sera la crème.
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17
Couper les figues en tranches, prélever le cœur à l'aide d'un emporte-pièce.
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18
Faire chauffer le miel à feu doux avec le romarin pour le faire infuser pendant 10 minutes.
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19
Etape 3 : le dressage
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20
Napper le palet avec la crème pistache.
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21
Recouvrir de figues et de miel.
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22
Déposer les pistaches hachées.
Astuces
Réalisez en 22 étapes cette recette de Tartelette automne : figue-pistache avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de tartes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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