Cette recette a été réalisée par Jérôme Chaucesse, Chef pâtissier de l’hôtel de Crillon, Place de la Concorde.
Ingrédients :
- Pour la compotée de mandarines :
- Mandarine(s) 1 zeste
- Sucre semoule 30 g
- Maïzena 15 g
- Jus de citron 1
- Pour la crème de marrons :
- Marron(s) 250 g
- Crème de marron 125 g
- Beurre 50 g
- Whisky 1 c. à soupe
- Pour le biscuit «russe» :
- Poudre de noisette 45 Noisette
- Sucre glace 45 g
- Farine 1 c. à soupe
- Sucre semoule 90 g
- Maïzena 1 c. à café
- Lait 5 cl
- Blanc(s) d'œuf(s) 5
- Pour le décor :
- Marron glacé 8
Préparation :
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1
Préparez le biscuit " russe " : mélangez et tamisez la poudre noisette et le sucre glace dans un récipient avec la farine. Incorporez 60 g de sucre semoule, et la maïzena délayé dans le lait. Préchauffez le four à 180°C (th.4-5).
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2
Montez les blancs en neige bien fermes. Incorporez au fur et à mesure le reste de sucre semoule (30 g).
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3
Incorporez délicatement dans les blancs d’œuf en neige, le tant pour tant.
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4
Soulevez la masse avec une spatule. Étalez le biscuit sur une plaque légérement beurrée ou recouverte de papier sulfurisé et enfournez-le 12 min. Réservez-le sur une grille quand il est cuit.
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5
-*Préparez la compotée de mandarines :
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6
Dans une casserole, versez le jus de mandarine, incorporez le zeste de mandarine, la Maïzena et le sucre semoule.
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7
Faites bouillir 2 min. Ajoutez le jus de citron. Réservez à 4°C.
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8
-*Préparez la créme de marron :
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9
Montez au fouet électrique la pâte, la créme de marron et le beurre ramolli.
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10
Quand le mélange est mousseux, versez le whisky, mélangez.
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11
-*Pour le montage et les finitions :
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12
Coupez le biscuit dans la largeur pour obtenir 3 rectangles égaux. Sur le 1er, étalez la moitié du sirop de mandarine. Sur le 2éme, étalez 1/3 de la créme de marron. Posez le 2éme rectangle sur le 1er.
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13
Ajoutez le 3éme. Réservez 2 heures au frais.
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14
Détaillez des barres de 3 x 12 cm. Avec une poche, tracez un trait de compotée de mandarines au centre des barres. Garnissez une 2éme poche à douille de créme de marron, tracez des "vermicelles" sur toute la surface du "russe ". Décorez avec des brisures de marrons et quelques éclats de feuilles d’or.
Astuces
Conseil : servir avec une salade de mandarines fraîches ou un sorbet de mandarine.
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