Pressée de légumes
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(26 notes)
Une superposition de légumes cuisinés à l'huile d'olive : caviar d'aubergines aux pignons de pin et à la coriandre, poivrons jaunes, tomates confites et courgettes.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Courgette(s)
3 pièce(s)
Aubergine(s)
1 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite
18 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Pignon(s) de pin
30 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Roquette
300 g
Vinaigre de Xérès
1 cl
Huile d'olive
1 cl
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Descriptif de la recette
Laver tout les légumes.
Éplucher les aubergines puis les tailler en petits cubes réguliers. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Concasser les pignons de pin.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile puis faire revenir les pignons de pin pendant 1 min. Ajouter les échalotes avec 1 pincée de sel et bien mélanger, puis ajouter les aubergines. Cuire pendant 3 min en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu d'huile si nécessaire, mouiller avec un verre d'eau puis laisser cuire à couvert durant 10 min. Les aubergines doivent être fondantes et donner une purée grossière mais sèche. Ajouter la coriandre et réserver à température.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Retirer les extrémités des courgettes. En tailler 2 en fines lanières à l'aide d'une mandoline. Émincer la 3e en fines tranches et réserver.
Déposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé, les arroser d'un filet d'huile d'olive puis les saler et les poivrer. Enfourner les courgettes pendant 7 min en les retournant délicatement à mi-cuisson. Réserver ensuite à température.
Ouvrir les poivrons, retirer les parties blanches et tous les pépins. Éplucher les quartiers, puis les tailler en disques d'un diamètre égal à celui des moules à darioles (soit 6 cm).
Dans une poêle, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajouter les aromates. Faire chauffer pendant 1 min, puis ajouter les disques de poivron et saler. Couvrir, puis cuire pendant 10 min en retournant les poivrons régulièrement. Les laisser ensuite tiédir dans la casserole.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les tranches de courgettes pendant 2 min, les saler et les poivrer. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.
Éplucher les aubergines puis les tailler en petits cubes réguliers. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Concasser les pignons de pin.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile puis faire revenir les pignons de pin pendant 1 min. Ajouter les échalotes avec 1 pincée de sel et bien mélanger, puis ajouter les aubergines. Cuire pendant 3 min en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu d'huile si nécessaire, mouiller avec un verre d'eau puis laisser cuire à couvert durant 10 min. Les aubergines doivent être fondantes et donner une purée grossière mais sèche. Ajouter la coriandre et réserver à température.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Retirer les extrémités des courgettes. En tailler 2 en fines lanières à l'aide d'une mandoline. Émincer la 3e en fines tranches et réserver.
Déposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé, les arroser d'un filet d'huile d'olive puis les saler et les poivrer. Enfourner les courgettes pendant 7 min en les retournant délicatement à mi-cuisson. Réserver ensuite à température.
Ouvrir les poivrons, retirer les parties blanches et tous les pépins. Éplucher les quartiers, puis les tailler en disques d'un diamètre égal à celui des moules à darioles (soit 6 cm).
Dans une poêle, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajouter les aromates. Faire chauffer pendant 1 min, puis ajouter les disques de poivron et saler. Couvrir, puis cuire pendant 10 min en retournant les poivrons régulièrement. Les laisser ensuite tiédir dans la casserole.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les tranches de courgettes pendant 2 min, les saler et les poivrer. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.
2. Pour le montage des darioles et le dressage
Tailler des disques de papier sulfurisé à la dimension des moules.
Réaliser au fond des moules une rosace de tranches de courgettes poêlées, puis chemiser les parois de lamelles en les faisant dépasser de 2 cm. Ajouter une cuillerée de caviar d'aubergines et répartir les pétales de tomates séchées. Déposer un disque de poivron, puis remplir le moule de caviar.
Rabattre les courgettes et tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.
Assaisonner la salade au dernier moment avec l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès.
Dans une assiette, réaliser un décor de vinaigre balsamique réduit. Démouler une pressée au centre de l'assiette et l'accompagner d'un bouquet de salade. Servir aussitôt.
Réaliser au fond des moules une rosace de tranches de courgettes poêlées, puis chemiser les parois de lamelles en les faisant dépasser de 2 cm. Ajouter une cuillerée de caviar d'aubergines et répartir les pétales de tomates séchées. Déposer un disque de poivron, puis remplir le moule de caviar.
Rabattre les courgettes et tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.
Assaisonner la salade au dernier moment avec l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès.
Dans une assiette, réaliser un décor de vinaigre balsamique réduit. Démouler une pressée au centre de l'assiette et l'accompagner d'un bouquet de salade. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette dans des timbales en aluminium ou dans des verres bodega par exemple.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment rotir des aubergines > caviar
